Men làm bánh là một nguyên liệu thiết yếu khi làm các dòng bánh cần ủ nở bột như bánh mỳ, bánh bao, pizza. Do đó, men nở luôn luôn xuất hiện trong danh sách thành phần các nguyên liệu. Vậy bạn có biết trong thế giới bánh ngọt, có bao nhiêu loại men được sử dụng làm bánh không? Hãy cùng Anny tổng hợp các loại men làm bánh và cách sử dụng của mỗi loại nhé ^^
1. Định nghĩa men làm bánh:
Trong các công thức làm bánh nói chung và làm các loại bánh có nhào và ủ bột nói riêng, thường có 4 thành phần quan trọng gồm: bột, men, muối và nước. Trong đó, men nở sẽ có công dụng kích thích bột nở.
Men làm bánh (tên tiếng Anh: yeast) là tên gọi chung của các chủng men thường được sử dụng trong việc nướng bánh mì và các sản phẩm bánh mì, đóng vai trò là chất tạo men làm cho bánh mì nở ra (nở ra và trở nên nhẹ và mềm hơn) bằng cách chuyển đổi các loại đường có thể lên men có trong bột thành carbon đioxit và etanol.
Men thông qua quá trình ủ sẽ khiến bánh nở xốp (chu trình tương tự khi sản xuất rượu). Hay nói cách khác, men nở chính là các vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các chất enzyme như carbon đioxit (CO2) nhằm giúp thúc đẩy quá trình lên men của bột, từ đó khiến bột nở và giúp bánh tăng kích thước, nở phồng và xốp mềm hơn.
2. Có bao nhiêu loại men làm bánh:
Trong làm bánh, có rất nhiều loại men nở với công dụng và tính chất khác nhau. Sau đây là 3 loại men nở được sử dụng phổ biển trong làm bánh mà bạn có thể tham khảo: Active Dry Yeast, Instant Yeast, Fresh Yeast (Men tươi).
a. Fresh Yeast – Men tươi
Men tươi, đôi khi được gọi là men bánh hoặc men nén, là một khối tế bào men tươi chứa khoảng 70% độ ẩm và thường được sử dụng bởi các chuyên gia làm bánh.
Loại này có màu nâu ngà, mềm ẩm và dễ vỡ vụn với kết cấu tương tự như một cục tẩy bút chì mềm, thường được đóng thành từng khối bảo quản trong giấy thiếc và bảo quản trong tủ lạnh. Đặc biệt loại men tươi này có mùi men mạnh hơn men khô.
b. Active Dry Yeast – Men khô cần kích hoạt
Đây là dạng men phổ biến nhất được cung cấp cho các nhà sản xuất bánh trên toàn thế giới. Nó bao gồm các hạt nấm men thô, hình thuôn dài, với các tế bào nấm men sống được bao bọc trong một lớp áo dày gồm các tế bào chết khô với một số môi trường phát triển. Trong hầu hết các điều kiện, để men khô hoạt động, trước tiên phải được kiểm tra hoặc bù nước. Nó có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng trong một năm hoặc đông lạnh trong hơn một thập kỷ, có nghĩa là nó có chất lượng giữ tốt hơn các dạng men khác, nhưng đồng thời loại men này thường được coi là nhạy cảm hơn các dạng khác đối với sốc nhiệt khi thực sự được sử dụng trong các công thức nấu ăn..
Những tên gọi khác của loại men này là: Dry yeast, Active dry yeast.
c. Instant Yeast – Men khô dùng ngay
Men Instant được phát triển từ những năm 1960s ở Pháp, loại men này thường được sử dụng để làm bánh chuyên nghiệp và công nghiệp.
Instant Yeast xuất hiện tương tự như Active Dry Yeast, nhưng có các hạt men có kích thước nhỏ hơn. Nó dễ hỏng hơn men khô cần kích hoạt nhưng cũng không cần bù nước và thường có thể được thêm trực tiếp vào tất cả nguyên liệu. Nói chung, men Instant này có một lượng nhỏ axit ascorbic được thêm vào làm chất bảo quản. Một số nhà sản xuất cung cấp các biến thể cụ thể cho bột nhào có hàm lượng đường cao, và các loại nấm men như vậy thường được gọi là nấm men thẩm thấu.
Những tên gọi khác của loại men này là: Instant yeast, Rapid rise, Quick rise yeast.
3. Cách sử dụng đối với mỗi loại men:
a. Fresh Yeast – Men tươi:
– Cách sử dụng: Để sử dụng men tươi, trước tiên hãy vò nó thành từng miếng nhỏ. Sau đó, bạn có thể cho vào nguyên liệu khô hoặc ngâm mềm trong nước ấm trong khoảng 5-10 phút để men hoạt động (hỗn hợp mềm mượt, nổi bọt nhẹ) rồi tiến hành công thức. Men tươi rất tốt trong các loại bánh mì cần thời gian tăng chậm và lâu, vì nó kích hoạt nhanh hơn men khô và cũng hoạt động trong thời gian dài hơn.
– Cách bảo quản: Men tươi có hạn sử dụng ngắn trong hai tuần và thực tế là nó cần được bảo quản lạnh, không phải tất cả các chợ, hay các tiệm làm bánh đều bán men tươi hoặc chỉ bán theo mùa. Do đó, bạn sẽ khó có thể tìm mua được nó, tuy nhiên đây lại là loại men giúp bánh có mùi vị thơm ngon đặc trưng cũng như giúp bánh nở mềm xốp tốt hơn.
+ Lưu ý răng, bạn hãy ghi lại ngày hết hạn để bạn sử dụng men tươi trước khi nó bị hỏng và bảo quản trong tủ lạnh cho đến khi bạn sử dụng. Nó cũng có thể được bảo quản trong tủ đông, nhưng hãy để nó ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng.
+ Không sử dụng men cứng, màu nâu sẫm, có lớp vỏ hoặc nếu có nấm mốc phát triển trong cục men tươi của bạn.
b. Active Dry Yeast – Men khô cần kích hoạt
– Cách sử dụng: Loại men này sẽ không hoạt động cho đến khi nó được kích hoạt bởi nước ấm. Do đó, khi sử dụng bạn cần phải kích hoạt men với nước ấm từ 32 – 38 độ C để khoảng 10′ để men nở như gạch cua.
– Cách bảo quản: Men khô là loại men dễ bảo quản. Men nở khô có thể để ở nhiệt độ phòng nhưng tốt nhất là nên bảo quản trong tủ lạnh. Loại men khô có thể mua theo dạng gói nhỏ rất tiện dụng, không phải mở hết ra cùng một lúc.
c. Instant Yeast – Men khô dùng ngay
– Cách sử dụng: Vì men Instant có nhiều vi sinh vật và thẩm thấu chất lỏng nhanh hơn so với các loại men thông thường do đó khi dùng bạn nên cho ít đi khoảng 25% so với active dried yeast (men khô) trong bất kì công thức nào nhé. Men Instant không cần phải kích hoạt với nước ấm mà có thể cho thẳng vào trộn với bột. Men Instant hoạt động ở nhiệt độ cao hơn (46 – 49 độ C) và tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, do đó, với cùng một lượng bột thì lượng men Instant cần thiết sẽ ít hơn là men khô.
– Cách bảo quản: Men nở Instant là loại men phổ biến và được ưa chuộng nhất bởi tính năng không cần phải kích hoạt với nước ấm mà có thể cho thẳng vào trộn với bột. Với loại men này, bạn cần lưu ý về phản ứng nhiệt của men instant để sử dụng và bảo quản một cách hiệu quả hơn. Khi bạn biết được các khoảng nhiệt độ hoạt động này của men thì sẽ giúp được chúng ta canh đúng để bánh nở nhanh và tốt hơn. Cụ thể
+ Ở nhiệt độ từ 0 đến 14 độ C là mức nhiệt độ thấp, men hầu như không có phản ứng.
+ Người ta thường bảo quản men ở nhiệt độ từ 0 – 1 độ C
+ Ở nhiệt độ 15 – 20 độ C men thường hoạt động chậm và yếu.
+ Nhiệt độ lý tưởng để men hoạt động chính là từ 20 – 37 độ C: Nói một cách dễ hiểu là các nguyên liệu sử dụng trong công thức phải được để ở nhiệt độ phòng khi thực hiện các công đoạn làm bánh.
+ Từ 38 – 59 độ C, do nhiệt độ quá nóng khiến men phản ứng chậm.
+ Trên 60 độ, nhiệt độ quá cao khiến men “chết”.
+ Lưu ý: Muối là loại gia vị có khả năng ức chế hoạt động của men nên khi phối trộn nguyên liệu hạn chế cho men và muối tiếp xúc với nhau (không cho vào cùng lúc hoặc nên trộn kỹ muối với các nguyên liệu khác trước khi cho men vào).
4. Cách chuyển đổi giữa men khô và men tươi:
Nếu bạn đang cố gắng chuyển đổi giữa men khô và men tươi, vì trong các công thức làm bánh nước ngoài hay sử dụng men tươi hoặc men khô, còn ở Việt Nam đa số mọi người sử dụng men Instant, thì dưới đây là tỷ lệ chuyển đổi:
– Khối lượng men tươi x 0.5 = Khối lượng men khô.
– Khối lượng men tươi x 0.35 = Khối lượng men instant.
– Khối lượng men khô : Khối lượng men instant = 1:7.
– Hoặc bạn có thể sử dụng 2 tsp men tươi (fresh yeast) = 1 tsp men khô (active dry yeast) = 3/4 tsp men instant (instant yeast).
Ví dụ công thức yêu cầu 10g men tươi, thì bạn có thể thay thế bằng 5g men khô (Active Dry Yeast) hoặc 3,5g men Instant nhé!
5. Nên sử dụng men tươi hay men khô?
Một số người cho rằng bánh mì có men tươi ngon hơn hoặc ngọt hơn bánh mì sấy khô, tuy nhiên một số khác cho rằng hương vị thực sự giống nhau. Christine (tốt nghiệp trường dạy nấu ăn Le Cordon Bleu ở Paris, Pháp) đã nói rằng: “When I made a sandwich bread with fresh yeast, I didn’t find the flavor that noticeably different from bread made with dried yeast.” (Khi tôi làm một chiếc bánh mì sandwich bằng men tươi, tôi không thấy hương vị của nó khác hẳn với bánh mì làm bằng men khô)
Đối với Anny, các loại men tươi đều là những sản phẩm khó tìm, dễ hỏng và đắt hơn rất nhiều so với các loại men khô. Tuy nhiên, nó lại không tạo ra sự khác biệt nổi bật về hương vị so với men khô. Do đó, Anny thường sử dụng các loại men khô, men Instant để làm ra những chiếc bánh cho chính Anny và gia đình.
Còn bạn thì sao? Bạn thích sử dụng men tươi hay men khô hơn nhỉ ^^
6. Phân biệt men ngọt và men lạt:
Ngày nay, khi đến bất kì các tiệm đồ làm bánh nào, bạn cũng có thể tìm thấy rất dễ dàng nhiều loại Men Instant đúng không nào! Tuy nhiên, Instant Yeast cũng được chia làm 2 loại: loại dùng cho bánh mì lạt và loại dùng cho bánh mì ngọt.
– Với bánh mì lạt, hàm lượng đường thấp, nên bạn sẽ lựa chọn những loại men có bao bì màu đỏ. Loại men chuyên dụng cho bánh mì lạt này sẽ phát triển tốt trong môi trường có nồng đồ thấp ( < 20%). Do đó các nhà sản xuất khuyên dùng cho công thức có từ 0 – 10% đường tùy theo tỷ lệ trọng lượng bột (bánh mì Việt Nam, baguette, pizza, …)
– Với bánh mì ngọt, hàm lượng đường cao hơn ( > 20%), các chủng men (có bao bì màu vàng) sẽ phát triển rất tốt. Do đó, bạn có thể sử dụng cho các loại bột bánh mì ngọt (có hàm lượng đường vượt quá 5% tổng trọng lượng bột), chẳng hạn: bánh mỳ hokkaido, bánh mỳ hoa cúc, donut, bánh mỳ gối trắng, bánh bao …
7. Mua men làm bánh ở đâu?
Với nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, Anny – Nguyên liệu và Dụng cụ làm bánh Đà Nẵng cam kết cung cấp các sản phẩm Men bánh mì từ thương hiệu Mauripan, ông đầu bếp, với chất lượng vô cùng tốt và giá cả cực kì ưu đãi.
Bạn có thể tham khảo thêm các dòng Men làm bánh có tại Anny sau đây:
– Men bánh mì đầu bếp Saf-Instant đỏ 500g – men lạt.
– Men bánh mì đầu bếp Saf-Instant vàng 500g – men ngọt.
– Men bánh mì Mauripan nhãn đỏ 500g – men lạt.
– Men bánh mì Mauripan nhãn vàng 500g – men ngọt.
Anny Shop đảm bảo cung cấp đầy đủ các kiểu loại Đồ làm bánh phù hợp với nhu cầu của mọi khách hàng. Không chỉ riêng về dụng cụ làm bánh mà còn cả đa dạng các loại nguyên liệu làm bánh có chất lượng và xuất xứ rõ ràng, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
