Vậy đâu là khái niệm nhà hàng chính xác nhất, và sự khác nhau giữa các loại nhà hàng này là gì, hãy cùng nhóm BTV PasGo chúng tôi tìm hiểu trong bài viết dưới đây nhé.
Các loại nhà hàng – nguồn gốc và lịch sử
Trong lịch sử, nhà hàng (restaurant) thường chỉ được đề cập đến như là nơi sắp xếp những bộ bàn ghế để thực khách ngồi ăn, đa số sẽ được phục vụ bởi một nhân viên phục vụ bàn. Sau sự phát triển của những nhà hàng thức ăn nhanh và mua đồ ăn mang về, một thuật ngữ về nhà hàng “tiêu chuẩn” cũ hơn được ra đời, đó là nhà hàng ngồi – “sit-down restaurant”. Phổ biến hơn, “sit-down restaurant” thường được hiểu là một nhà hàng ăn uống bình dân (casual dining restaurant) với dịch vụ bàn, hơn là hiểu nó như một nhà hàng thức ăn nhanh (Fast food restaurants) hoặc một quán ăn (diner) – nơi người ta gọi đồ ăn tại quầy.
Ở Bắc Mỹ, các nhà hàng sit-down restaurant cũng thường được hiểu là nhà hàng “kiểu gia đình – family style” hoặc kiểu “formal – trang trọng”.
Trong tiếng Anh – Anh, thuật ngữ “nhà hàng – restaurant” thường có nghĩa là một cơ sở ăn uống với dịch vụ bàn, do đó, tiêu chuẩn “ngồi” thường không cần thiết. Các cửa hàng thức ăn nhanh và mang về (Fast food and take-away (take-out) outlets, với quầy dịch vụ – thường không được gọi là nhà hàng).
Ở khu vực bên ngoài Bắc Mỹ, các thuật ngữ nhà hàng ăn uống bình dân nhanh (fast casual dining restaurants), phong cách gia đình (family style), và Quán ăn bình dân (casual dining) – không được sử dụng và sự khác biệt giữa các loại nhà hàng cũng thường không giống nhau. Ví dụ, ở Pháp, một số nhà hàng được gọi là “bistros” để biểu thị mức độ bình dân hoặc xu hướng, mặc dù một số “bistros” khá trang trọng khi phục vụ những loại thực phẩm khá thu hút khách hàng. Những nhà hàng khác được gọi là “brasseries” – một thuật ngữ đề cập về những giờ phục vụ. “Brasseries” có thể phục vụ thức ăn suốt ngày đêm, trong khi “nhà hàng” thường chỉ phục vụ vào các khoảng thời gian nhất định trong ngày.
Ở Thụy Điển, nhiều loại nhà hàng được gọi là “restauranger”, nhưng các nhà hàng đi kèm với quán bar hoặc quán cà phê đôi khi còn được gọi là “kök”, nghĩa đen là “nhà bếp”, và đôi khi nhà hàng kết hợp với bar được gọi là “krog”, trong tiếng Anh là “tavern” (dịch ra tiếng Việt có nghĩa là quán rượu – được hiểu như Pub).
Ở cuốn sách “Dishing It Out: Nghiên cứu về sự trải nghiệm Nhà hàng”, Robert Appelbaum lập luận rằng tất cả các nhà hàng có thể được phân loại theo một tập hợp các tham số xã hội được định nghĩa đối cực: cao hay thấp, rẻ hay thân thuộc, quen thuộc hay kỳ lạ, trang trọng hoặc không trang trọng,… Bất kỳ nhà hàng nào cũng sẽ có tương đối cao hoặc thấp trong phong cách và giá cả, quen thuộc hoặc mới lạ trong ẩm thực mà nó cung cấp cho các loại đối tượng khách hàng khác nhau, v.v… Bối cảnh cũng quan trọng như phong cách và hình thức: như bánh Tacos sẽ quen thuộc hơn ở Guadalajara, Mexico, nhưng nó sẽ kỳ lạ khi ở Albania.
Phân loại các khái niệm nhà hàng
Trên thế giới, khái niệm Nhà hàng (restaurant) được phân thành 7 loại chính dưới đây.
1. Ethnic restaurants – Nhà hàng dân tộc
Nhà hàng dân tộc chuyên về ẩm thực dân tộc hoặc đất nước, quốc gia đó. Ví dụ, nhà hàng Trung Hoa chuyên về ẩm thực Trung Hoa.
2. Fast food – Nhà hàng thức ăn nhanh
Nhà hàng thức ăn nhanh (Fast food restaurants) là những nhà hàng nhấn mạnh tốc độ phục vụ. Lĩnh vực hoạt động từ những người bán hàng rong quy mô nhỏ với xe thức ăn, cho đến các tập đoàn trị giá hàng tỷ đô la như McDonald và Burger King. Thực phẩm được đặt không phải từ bàn, mà từ một quầy thanh toán ở phía trước (hoặc một số trường hợp, là đặt từ một máy bán hàng). Thực khách sau đó mang thức ăn từ quầy đến khu vực bàn ăn họ chọn và tự dọn dẹp khi ăn xong.Cũng có thể có dịch vụ Drive-through (dịch vụ mua đồ ăn cho phép khách hàng không phải rời xe ô tô của họ) hoặc dịch vụ take-out (Dịch vụ mang thức ăn đi, ăn ở 1 nơi khác. Ở các vùng khác trên thế giới, còn gọi là takeout, carry-out and to-go, take-away, take away food, takeaways hoặc parcel).
Những nhà hàng thức ăn nhanh được biết đến trong ngành công nghiệp nhà hàng là QSRs (quick-service restaurants) – những nhà hàng phục vụ nhanh.
1. Fast casual – Nhà hàng ăn nhanh bình dân
Các nhà hàng ăn nhanh bình dân (Fast casual restaurants) chủ yếu là các nhà hàng chuỗi, như Chipotle Mexican Grill và Panera Bread. Loại hình đồ ăn tại các Nhà hàng Fast casual này đa dạng hơn so với tại các chuỗi Nhà hàng ăn nhanh Fast Food. Fast casual restaurants không cung cấp dịch vụ bàn đầy đủ, nhiều nhà hàng cung cấp đĩa và dao kéo dùng một lần. Chất lượng đồ ăn và giá cả có xu hướng cao hơn so với Fast food restaurant nhưng có vẻ thấp hơn so với một Casual Dining.
2. Casual dining – Nhà hàng bình dân phổ biến
Một nhà hàng bình dân phổ biến hay nhà hàng ngồi (casual dining restaurant or sit down restaurant) – là một nhà hàng phục vụ các món ăn có giá vừa phải trong một bầu không khí bình dân, giản dị. Ngoại trừ các nhà hàng kiểu buffet tự chọn (buffet-style restaurants), các nhà hàng Casual dining này đa phần đều có phục vụ bàn ăn. Ví dụ: Harvester ở Vương quốc Anh và TGI Friday’s tại Hoa Kỳ.
Phân khúc thị trường của các nhà hàng này ở khoảng giữa Fast Food và Fine-Dining restaurants. Casual dining thường có một quầy bar với nhân viên phục vụ, thực đơn bia đầy đủ và thực đơn rượu hạn chế.
Ở Mỹ, Casual dining thường (nhưng không nhất thiết) là một phần của một chuỗi các Nhà hàng rộng lớn hơn. Ở Ý, các nhà hàng Casual dining như thế này thường được gọi là “trattoria” – chúng thường được sở hữu và vận hành độc lập.
3. Premium casual- Nhà hàng cao cấp phổ biến
Các nhà hàng cao cấp phổ biến (Premium casual restaurant) có nguồn gốc từ phía Tây Canada và bao gồm các chuỗi như Cactus Club Cafe, Earl’s và JOEY. Premium Casual thường được hiểu là một Nhà hàng Fast Casual nhưng cao cấp hơn.Tương tự như một nhà hàng Casual Dining , Premium Casual thường có một phần khu vực phòng ăn (dining room section) và có thêm một phần khu vực phòng chờ (lounge section) với nhiều màn hình. Các nhà hàng này thường được xây dựng ở trung tâm thành phố hoặc trong các khu mua sắm và thu hút giới trẻ sành điệu tại môi trường đô thị. Premium casual restaurants cung cấp thực đơn nhiều lựa chọn bao gồm: bánh mì kẹp thịt, bít tết, hải sản, pizza, mì ống và các món ăn châu Á (burgers, steaks, seafood, pizza, pasta and Asian foods).
4. Family style Restaurant – Nhà hàng phong cách gia đình
Nhà hàng phong cách gia đình (Family style restaurant) là một loại hình của casual dining restaurant – nơi thức ăn thường được phục vụ trên đĩa và thực khách tự phục vụ. Family style restaurant cũng thường được hiểu là các quán ăn thân thiện kiểu gia đình (family-friendly diners) hoặc casual restaurant – Nhà hàng thông thường.
5. Fine dining – Nhà hàng ăn uống cao cấp
Fine dining restaurants là những Nhà hàng phục vụ đầy đủ, riêng biệt từng giai đoạn trong một bữa ăn một một cách tận tâm. Việc trang trí tại các nhà hàng Fine dining này thường sử dụng những chất liệu cao cấp hơn, có quy tắc ăn uống nhất định mà thực khách thường phải tuân theo, đôi khi bao gồm cả quy định về trang phục.
Fine dining restaurants đôi khi được gọi là “white-tablecloth restaurants – nhà hàng khăn trải bàn trắng”, bởi theo truyền thống, những chiếc bàn thường được phủ khăn trải bàn màu trắng. Chiếc khăn trải bàn đã trở thành điểm đặc trưng cho sự trải nghiệm. Việc sử dụng khăn trải bàn màu trắng ngày nay đã ít thời trang hơn, nhưng môi trường dịch vụ và môi trường cao cấp vẫn còn.
3. Hiểu thêm về thuật ngữ “Casual”
Trong tiếng Anh, “Casual” có nghĩa gốc là “Bình thường, giản dị”Trong lĩnh vực Nhà hàng – Khách sạn, Casual là một thuật ngữ để chỉ những nhân viên phục vụ bán thời gian cho các tiệc cưới, hội nghị hoặc bộ phận bếp. Tại các nhà hàng – khách sạn có dịch vụ tổ chức hội nghị hoặc tiệc cưới, họ thường dùng giải pháp hiệu quả nhất để vừa tiết kiệm chi phí chi trả cho nhân viên, vừa đảm bảo chất lượng cũng như số lượng nhân viên phục vụ khách hàng trong các dịp này chính là thuê nhân viên Casual.
Trong lĩnh vực thời trang hay đời sống: Phong cách Casual hay thời trang Casual, trang phục Casual, đây đều là những thuật ngữ nói đến phong cách thời trang đơn giản và tiện dụng, dễ áp dụng.
4. Bảng tổng hợp so sánh – 7 loại hình nhà hàng
5. Thực tế tại Việt Nam
Tại Việt Nam, không có định nghĩa cụ thể mỗi loại nhà hàng được gọi là gì, mà đa số sử dụng luôn tên tiếng Anh như Nhà hàng Fast Food, nhà hàng Fine Dining,… Các tên gọi tiếng Việt trong nội dung ở trên là các giải nghĩa được nhóm BTV chúng tôi dịch ra tiếng Việt cho mọi người dễ hiểu.
Khái niệm về 7 loại hình nhà hàng chính ở trên theo định nghĩa trên thế giới chỉ là thông tin tham khảo. Thực tế tại Việt Nam, thường chúng ta thấy dễ dàng phân biệt nhất là 3 dạng nhà hàng:
• Ethnic – Nhà hàng mang bản sắc dân tộc, quốc gia.• Fast Food – Quán ăn nhanh• Fine dining – Nhà hàng cao cấp sang trọng, đẳng cấp 5*
Còn lại, các dạng nhà hàng: Fast Casual, Casual Dining, Premium Casual, Family Style – tại Việt Nam không có quá nhiều sự khác biệt, và thường là có sự đan xen phong cách lẫn nhau. Khái niệm “nhà hàng” mà chúng ta vẫn gọi hàng ngày ở Việt Nam, thường là nằm trong nhóm Casual Dining (nhà hàng bình dân) và Premium Casual (Nhà hàng cao cấp, có thêm khu phòng chờ).
Theo thông tin từ Hiệp hội nhà hàng Việt Nam, tính đến năm 2020, có khoảng hơn 540.000 nhà hàng, quán bar, quán ăn… đang hoạt động trên toàn quốc. Trong đó, có hơn 400.000 nhà hàng, quán ăn nhỏ, 80.000 nhà hàng độc lập cùng các nhà hàng trong khách sạn được đầu tư bài bản, và các loại khác. Phân khúc quán bar, cà phê chiếm hơn 13% và có tốc độ tăng trưởng mạnh mẽ nhất.
Trên đây là các thông tin về lịch sử và khái niệm các loại nhà hàng, hi vọng bài viết sẽ giúp cho các thực khách, đặc biệt là các Anh Chị đang kinh doanh trong ngành F&B (Food & Beverage) có được những thông tin hữu ích đối với công việc của mình.
>> Mời các bạn xem tiếp Phần 2: Khái niệm các loại hình nhà hàng – Biến thể và thuật ngữ
Chúc các bạn kinh doanh thành công!Thân ái,
–
Nguồn tham khảo: wikipedia, travelaway, webrestaurantstore
Nguồn ảnh: Internet
–
XEM THÊM
- Tỷ lệ chi phí quảng cáo trên doanh thu nhà hàng bao nhiêu là đủ?
- Sơ đồ tổ chức bộ phận Bếp Nhà hàng – 8 vị trí phổ biến nhất
- Kinh nghiệm Kinh doanh nhà hàng từ khi mở quán đến tự động chuỗi
