* Chuyên đề Ẩm thực du lịch trên Báo Đà Nẵng Cuối tuần số ra ngày 28-4 vừa qua có bài nói về hủ tiếu. Theo tôi được biết thì từ “hủ tiếu” có một số tài liệu ghi là “hủ tíu”. Xin cho biết từ nào là chuẩn xác? Hủ tiếu có mấy loại và đặc trưng từng loại ra sao? (Nguyễn Mỹ Hồng, Hải Châu, Đà Nẵng).
– Theo Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, hủ tiếu (chữ Hán viết 粿条 đọc âm Hán Việt là quả điều; tiếng Khmer: kuy teav hoặc ka tieu) là món ăn dùng chế phẩm gạo dạng sợi của người Triều Châu và người Mân Nam, có nhiều điểm tương tự như sa hà phấn của người Quảng Phủ và bản điều của người Khách Gia, được truyền nhập tới nhiều vùng ở trong và ngoài nước Trung Quốc, trở thành món ăn thường gặp ở vùng Hoa Nam Trung Quốc và khu vực Đông Nam Á như ở miền Nam Việt Nam, Campuchia, Thái Lan, Singapore…
Theo Wikipedia, tại miền Nam Việt Nam do ảnh hưởng của ngữ âm phương ngôn tiếng Việt vùng miền Nam nên hủ tiếu hay bị viết thành hủ tíu, sau này hủ tíu trở thành từ thông dụng và thường được dùng nhiều bởi các xe bán hủ tíu trên đường phố.
Tác giả An Chi, trong bài Hai tiếng “hủ tíu” có phải do tiếng Quảng Đông mà ra? đăng trên honvietquochoc.com.vn (Tạp chí điện tử Hồn Việt), hình thức ngữ âm ban đầu của hủ tíu là củ tíu và củ tíu là hình thức phiên âm từ hai tiếng mà người Triều Châu dùng để chỉ món ăn này. Họ gọi hủ tíu là quể tiéo, ghi bằng hai chữ 粿條 (âm Hán Việt là quả điều như đã nói trên). An Chi cũng hoàn toàn tán thành cách viết hủ tíu vì người Nam Bộ luôn luôn phát âm -iêu thành -iu.
Cũng theo Wikipedia, hủ tiếu thịnh hành ở miền Nam Việt Nam, và có nhiều loại: Hủ tiếu Nam Vang (hủ tiếu khô và hủ tiếu nước); hủ tiếu Sa tế có nguồn gốc từ người Hoa ở Tiều Châu (hay Triều Châu); hủ tiếu Mỹ Tho có thêm tôm, mực, hải sản, ốc; hủ tiếu Trung Hoa có mùi xì dầu; hủ tiếu Sa Đéc; hủ tiếu gõ bán dạo bình dân, gồm hủ tiếu bò viên, hủ tiếu nạc (thịt heo), giò.
Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho và hủ tiếu của người Hoa có sự khác biệt rất rõ rệt. Nếu như hủ tiếu Nam Vang tôn trọng phụ liệu chính là lòng heo thì hủ tiếu Mỹ Tho lại có thêm tôm, mực, hải sản, ốc. Còn hủ tiếu Trung Hoa lại có vị béo của nước béo và thơm thơm của xì dầu. Dần dần, hủ tiếu Nam Vang dần mất đi cái hương vị ban đầu của nó, vì vậy muốn ăn hủ tiếu Nam Vang “gin” chỉ có đến… Nam Vang (Phnôm Pênh) mới đúng gốc.
Hủ tiếu gõ, sở dĩ có tên thế, vì hủ tiếu bán di động trên xe đẩy, xe đạp, xe máy… và rao hàng bằng hai thanh gỗ hoặc kim loại đập vào nhau. Hủ tiếu gõ thường có thành phần ít hơn một tô hủ tiếu trong quán, mỗi thứ một chút, một chút hủ tiếu (sợi trắng mịn, nhỏ như sợi mì vằn thắn nhưng mềm hơn nhiều), ít giá, vài lát thịt thăn thái mỏng hoặc bò viên, hẹ, hành khô và miếng tóp mỡ bùi thơm chỉ bé bằng hạt đậu Hủ tiếu gõ không bán buổi sáng mà thường từ khoảng 14 – 15 giờ đến 0 giờ hoặc 1 giờ ngày hôm sau. Nghề bán hủ tiếu gõ tuy không quá nặng nhọc nhưng cũng không nhẹ nhàng, người bán phải đi chợ từ sớm, chuẩn bị mọi thứ cho việc bán buổi chiều, rồi thức đêm bởi đây là món ăn khuya. Đa số những người bán hủ tiếu gõ là người từ miền Trung, nhất là ở các tỉnh như Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định.
ĐNCT
