Phụ gia tạo màu là một trong những phụ gia cần thiết cho ngành thực phẩm. Một sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá cao không chỉ về hàm lượng dinh dưỡng mà còn là hình dạng, màu sắc bề ngoài mà sản phẩm thực phẩm mang lại. Chất tạo màu Clorophyll là một trong những nguyên liệu cần thiết cho chức năng này. Vậy đặc điểm, tính chất của chlorophyll là gì, tác dụng của chlorophyll ra làm sao? ứng dụng trong những dòng sản phẩm nào? Bài viết của ifood chia sẻ thông tin chi tiết vềchlorophyll.
Chlorophyll là gì?
Chlorophyll hay còn gọi là chất diệp lục hay diệp lục tố, là một loại sắc tố có màu xanh lục. Trong tự nhiên, chlorophyll phân bố nhiều ở lá cây, trong một số loài tảo hay vi khuẩn.
Phân loại và cấu tạo Clorophyll?
Phân loại
Chlorophyllide có hai dạng:
Chlorophyllide a có công thức: C55H72O5N4Mg
Chlorophyllide b có công thức: C55H70O6N4Mg (có màu nhạt hơn chlorophyllide a)
Tỉ lệ chlorophyllide a và chlorophyllide b trong thực vật khoảng 3:1. Sự khác nhau giữa 2 dạng này là chlorophyllide a có nhóm methyl ở carbon C-7 còn trong khi đó thì ở chlorophyllide b là nhóm aldehyde.
Cấu tạo
Chlorophyll có cấu tạo hóa học đồng nhất với cấu tạo hóa học của hemoglobin ( hồng cầu người ); chỉ khác nhau ở chỗ chlorophyll là nhân Magie (Mg), còn hồng cầu là nhân Sắt (Fe).
” Chlorophyll trong tự nhiên tồn tại dưới dạng bột; vì vậy muốn chế tạo dưới dạng dung dịch, có khả năng thẩm thấu vào mạch máu cao hơn, rút nhân Mg của chlorophyll mà không làm phá hủy cấu trúc hóa học bên ngoài của nó; để thay thế nhân đồng (Cu) – tạo thành dẫn xuất của nó là chlorophyllin, một chất có thể hòa tan trong dung môi, sẽ đem lại hương vị thơm ngon và dễ sử dụng hơn dạng bột.”
Tính chất của chlorophyll?
[su_service title=”Tính chất vật lý ” icon=”icon: drupal” icon_color=”#660c0d” size=”22″]Chất diệp lục hấp thu mạnh nhất ánh sáng xanh dương và đỏ, kém ở phần xanh lá của phổ điện tử, do đó màu của mô chứa chất diệp lục giống màu của lá cây.
Dưới tác dụng của nhiệt độ và acid của dịch bào màu xanh bị mất đi, một mặt là do protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá hủy, mặt khác là do liên kết giữa chlorophyllide và protein bị đứt làm cho chlorophyllide dễ dàng tham gian phản ứng để tạo ra feofitin có màu xanh oliu.
Chlorophyllide + 2HX→ feofitin( xanh oliu/nâu)+ MgX
Tác dụng với kiềm nhẹ cho màu xanh đậm:
Chlorophyllide a + kiềm→ (C32H30ON4Mg)(COONa)2 + CH3OH + rượu phitol
Chlorophyllide a + kiềm→ (C32H28O2N4Mg)(COONa)2 + CH3OH + rượu phitol
(C32H30ON4Mg)(COONa)2: chlorophyllidein
(C32H28O2N4Mg)(COONa)2 : chlorophyllideit
Sự thủy phân có thể diễn ra dưới những điều kiện acid hoặc bazơ nhẹ.
Trong tế bào thì sự thủy phân được xúc tác bởi enzyme chloropylase có ở tất cả các mô thực vật, tập trung ở lá, rất ít ở rễ và hạt. Enzyme này định vị ở sắc lạp, khá bền với nhiệt và chỉ được hoạt hóa trong thời gian chín.
[/su_service]Ứng dụng chlorophyll trong thực phẩm.
[su_service title=”Trong sản xuất đồ hộp rau củ quả” icon=”icon: tencent-weibo” icon_color=”#47660c” size=”22″]Trong sản xuất đồ hộp rau,củ,quả và tiệt trùng thì màu của rau quả sẽ chuyển từ xanh lục của chlorophyll sang màu xanh oliu của pheophytin do yêu cầu xử lý nhiệt trong thời gian dài.
Trong thực tế, để bảo vệ màu xanh của rau, củ quả đóng hộp, người ta cho vào hộp một ít dinatriglutamat. Hoặc để nhuộm màu đậu xanh cho đậu vàng, người ta thường dùng chlorophyllin(chlorophyll+kiềm).
Trong sản xuất bánh kẹo, người ta thường cho chlorofyll vào để tăng độ màu sắc cho sản phẩm, kích thích sự hấp dẫn cho sản phẩm.
[/su_service]
Hàm lượng sử dụng trong một số thực phẩm.
Nhóm thực phẩm
ML (mg/kg)
Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…) 50 Pho mát đã chế biến có hương liệu bao gồm pho mát hoa quả, pho mát rau, pho mát thịt… 50 Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua quả hoặc có hương liệu…) 500 Quả đóng hộp hoặc đóng chai (đã thanh trùng) 100 Mứt, thạch, mứt quả 200 Các sản phẩm từ quả dạng nghiền (VD: tương ớt) ngoại trừ các sản phẩm của mã thực phẩm 04.1.2.5 150 Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt quả nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt từ quả và sữa dừa 100 Đồ tráng miệng chế biến từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nước hương liệu quả 150 Sản phẩm quả nấu chín 100 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) tảo biển ngâm trong dấm, dầu, nước muối hoặc nước tương 300 Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản phẩm tương tự 100 Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc và tinh bột (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn…) 75 Các sản phẩm dạng bánh mì kể cả bánh mì vụn và bánh mì khối 6,4 Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, hương vị mặn) 75 Sản phẩm thủy sản sốt cream và xay nhỏ đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 40 Sản phẩm thủy sản và cá đã nấu chín 30 Cá và các sản phẩm thủy sản rán hoặc chiên, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 40 Cá, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai 200 Sản phẩm thay thế cá hồi, trứng cá muối và các sản phẩm trứng cá khác 200
Nguồn gốc khai thác:
√ Chủ yếu khai thác ngoài biển , từ các loài tảo: Chlorophyll là sắc tố quan hợp chỉ có ở sinh vật tự dưỡng (autotrophic) hoặc thực vật phù du (phytoplankton) như tảo.
√ Chiết xuất từ cỏ linh lăng: Thành phần chính của Chlorophyll Plus được chiết xuất từ cỏ Linh Lăng “vua các loài thảo mộc”, chứa hàm lượng diệp lục tố cao và cung cấp nhiều loại Vitamin, khoáng chất tốt nhất nằm sâu trong lòng đất, như Vitamin A, B1, B6, C, E, K, Canxi, Kali, Sắt, Kẽm, và Carotin.
√ Chiết xuất từ lúa mạch: Nguồn cung cấp Vitamin, khoáng chất và Protein, bao gồm Canxi, Sắt, Kali, chất chống oxy hóa, enzyme, và Vitamin C, E, B12. Ngoài ra, lúa mạch giàu Superoxide Dismutase một lại Enzyme chống oxy hóa mạnh.
√ Chiết xuất từ tinh dầu bạc hà: Hàm lượng nhỏ tinh dầu bạc hà giúp tạo mùi vị tươi mát, xoa dịu hệ thống tiêu hóa, giúp ngăn chặn vi khuẩn, virus và một số loại nấm gây bệnh.
√ Chiết xuất từ dâu tằm: Bổ sung hàm lượng diệp lục tố cao, tác dụng an thần, giảm căng thẳng thần kinh.
Qua đó ta có thêm một số hiểu biết về chất tạo màu chlorophyll. Để biết thêm một số chất tạo màu khác, theo dõi các bài sau của ifood nhé.
