1. Chỉ số Orac là gì?
ORAC (oxygen radical absorbance capacity) là viết tắt của khả năng hấp thu gốc oxy hóa, và là thước đo tổng khả năng chống oxy hóa của các loại thực phẩm hay thực phẩm bổ sung.
2. Đặc đểm của phương pháp Orac
- Ưu điểm:
- Xác định được khả năng chống oxy hóa của thực phẩm và thực phẩm bổ sung với thành phần hỗn hợp gồm nhiều chất chống oxy hóa với hoạt tính chống oxy hóa thay đổi (nhanh hay chậm), hay các thành phần có sự kết hợp về hiệu quả chống oxy hóa thay vì chỉ tập trung vào một chất cụ thể.
- Đánh giá hiệu quả chống oxy hóa của tất cả các hợp chất của thực vật – trong đó có nhiều chất phytochemical truyền thống chỉ đánh giá được hiệu quả của chúng khi ở dạng kết hợp.
- Nhược điểm:
- Chỉ chất chống oxy hóa có hoạt tính chống lại gốc tự do cụ thể mới đo được (thường là gốc peroxyl).
- Bản chất của các phản ứng gây tổn hại không đặc trưng.
- Không có bằng chứng là các gốc tự do có liên quan đến phản ứng này.
- Không có bằng chứng cho thấy mối liên hệ giữa giá trị ORAC với ý nghĩa sinh học hay lợi ích sức khỏe của thực phẩm.
3. Ứng dụng của phương pháp Orac
- Sau khi phương pháp ORAC được công bố thì một loạt các loại thực phẩm đã được thử nghiệm. Kết quả trên các loại gia vị, hoa quả và các loại đậu có chỉ số ORAC cao được thể hiện trong một bảng được công bố bởi Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA).
- Khi so sánh chỉ số ORAC giữa các loại thực phẩm, cần phải chú ý đơn vị và loại thực phẩm đang được so sánh là tương tự nhau như: Dạng tươi hay khô, tính trên gram hay trên mỗi đơn vị sử dụng. Ví dụ: Khả năng chống oxy hóa của các chất có trong quả nho tươi và nho khô là như nhau, nhưng chỉ số ORAC của 1g nho khô sẽ cao hơn 1g nho tươi do hàm lượng nước trong nho khô thấp hơn. Tương tự như vậy, hàm lượng nước lớn trong dưa hấu có thể làm cho nó được xem là loại trái cây có chỉ số ORAC thấp. Thêm vào đó, cũng cần chú ý số lượng thực phẩm được sử dụng. Ví dụ: Các loại thảo mộc và gia vị có thể có chỉ số ORAC cao, nhưng được dùng với số lượng nhỏ hơn nhiều so với các loại thực phẩm còn nguyên vẹn.
- Mặc dù được quan tâm rất nhiều, nhưng do không có mối tương quan giữa chỉ số ORAC cao hay thấp với các hoạt tính sinh học của thực phẩm, nên bảng công bố chỉ số ORAC của các loại thực phẩm đã được Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ thu hồi từ năm 2012.
Ví dụ: Người ta nhận thấy rằng sự gia tăng về khả năng chống oxy hóa trong máu xuất hiện sau khi dùng thực phẩm giàu polyphenol (chỉ số ORAC cao) thì không trực tiếp tác dụng bởi các polyphenol, mà có thể là do sự gia tăng nồng độ acid uric từ quá trình chuyển hóa flavonoid.
- Nhưng không phải là bác bỏ tất cả, chỉ số ORAC vẫn đóng vai trò hỗ trợ phần lớn các quyết định của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ. Các phép đo thay thế bao gồm các thuốc thử Folin-Ciocalteu, và đo khả năng chống oxy hóa tương đương Trolox.
- Ngoài các vitamin chống oxy hóa như: Vitamin A, vitamin C và vitamin E thì chưa có thực phẩm nào được chứng minh có hiệu quả chống oxy hóa trong cơ thể. Do đó, Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm của Hoa Kỳ (FDA) và Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) đã đưa ra hướng dẫn không cho phép nhãn các sản phẩm thực phẩm được khẳng định hoặc hàm ý một lợi ích chống oxy hóa khi không có bằng chứng sinh lý. Sẽ là vi phạm nếu nhãn sản phẩm có hàm ý là có lợi ích sức khỏe khi sản phẩm có chỉ số ORAC cao.
