Shelf Life hay thời hạn sử dụng trong thực phẩm là một trong những vấn đề thường gặp ở mỗi công ty. Nhà sản xuất cũng như các xí nghiệp luôn mong muốn sản phẩm mình tạo ra vừa chất lượng tốt vừa có thể bảo quản được lâu hơn. Điều này sẽ giúp quá trình bán hàng được dễ dàng.
Tuy nhiên, những yếu tố môi trường, sinh hóa và sự tương tác của các chất dinh dưỡng trong sản phẩm là nguyên nhân ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Các nghiên cứu viên nhận định rằng, sự đổi mới trong cách kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm thực phẩm và đồ uống là cơ hội vàng để người tiêu dùng hài lòng hơn khi chọn mua.
Don Schaffner, Giáo Sư ngành Khoa học thực phẩm và Vi sinh tại trường đại học Rutgers, cho rằng : “Ngay cả phương pháp đơn giản và lâu đời như loại thực phẩm đóng lon, chúng ta vẫn có thể đổi mới”. Ông còn chia sẻ thêm : “Nền công nghiệp luôn cải tiến từng ngày, dù chỉ là giữ nguyên thời hạn sử dụng nhưng với giá thành bao bì rẻ hơn mà chất lượng vẫn tương đương, thế cũng là một sự đổi mới”
Shelf Life là gì?
Theo Mark Sewald, ông chủ của công ty General Mills, nhận định: shelf life (thời hạn sử dụng) là khái niệm đơn giản nhất để chúng ta hiểu được “tuổi thọ” của một sản phẩm. Khái niệm này được đánh giá và kiểm tra bằng những phương pháp khác nhau, để cuối cùng có thể đưa ra một ngày tháng cụ thể, được gọi là “best by date” (hạn dùng tốt nhất).
Để có được những đúc kết chính xác về thời hạn sử dụng một sản phẩm, bao gồm chính thành phẩm bên trong và bao bì sản phẩm, một loạt các thí nghiệm trong môi trường bảo quản, môi trường vận chuyển được tiến hành. Ngoài các yếu tố trong quá trình sản xuất, cách vận chuyển, lưu trữ và bảo quản góp phần không nhỏ đến sự thay đổi chất lượng của sản phẩm.
Nhận định từ phía quy định pháp luật, sản phẩm trên thị trường phải đạt yêu cầu mà nhà nước đưa ra, như chất lượng dinh dưỡng không thay đổi cho đến ngày hạn sử dụng được in trên bao bì thông tin. Nếu sản phẩm bị giảm chất lượng theo thời gian, mà thời hạn sử dụng vẫn ở mức cho phép thì công ty phải chịu mọi trách nhiệm trước pháp luật.
Thời hạn sử dụng còn là thể hiện thêm thông tin về nồng độ của một chất hóa học hay một lượng vi sinh nào đó rất nhỏ hay thấp hơn mức độ quy định. Không những thế, thời hạn sử dụng cũng được quyết định bằng cách phương pháp cảm quan để đánh giá màu, mùi, vị, độ tươi của một sản phẩm.
Các sản phẩm khác nhau sẽ có thời hạn sử dụng khác nhau. Ví dụ như, thực phẩm đóng lon và thực phẩm đông lạnh, Giáo Sư Schaffner cho rằng “Hai loai thực phẩm này có mức độ phát triển vi sinh vật khác nhau, sự tương tác các chất dinh dưỡng và phản ứng hóa học khác nhau, cho nên thời hạn sử dụng cũng sẽ có những chênh lệch đáng kể.”
Kéo dài thời hạn sử dụng: Sự đánh đổi cần thiết
Giáo Sư Schaffner nhận định: “Các công ty luôn mong muốn sản phẩm của mình có giới hạn sử dụng vô thời hạn để họ có thêm thời gian bán hàng. Đây gọi là sự đánh đổi, bởi vì họ phải đối mặt với nhiều nguy cơ chất lượng sản phẩm bị giảm đánh kể. Họ phải nghiên cứu và áp dụng nhiều cách thức để chất lượng hàng hóa luôn tốt mà hạn sử dụng lại lâu dài. Như thế họ mới có nhiều khách hàng hơn.”
Sự đánh đổi này liên quan đến công nghệ bao bì cũng như công nghệ sản xuất mà các công ty sử dụng. Điển hình như, sản phẩm đóng lon không cần bảo quản ở điều kiện lạnh mát – tiết kiệm chi phí lưu trữ; tuy nhiên, nó đòi hỏi rất nhiều năng lượng để tạo nhiệt trong quá trình đóng lon, và khoảng nhiệt này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Không dừng lại ở đó, sự đánh đổi được nêu phía trên còn tạo một áp lực không nhỏ lên nhà sản xuất khi lượng thực phẩm thải dư phải được giảm tối đa trong từng năm. Bởi vì khi giảm được lượng thực phẩm hư hỏng nhờ vào công nghệ kéo dài thời hạn sử dụng, công ty sẽ tiết kiệm nhiều chi phí trong vận chuyển và chuỗi cung ứng.
Thêm một điều khó khăn mà người tiêu dùng hiện nay đòi hỏi, đó là sản phẩm thực phẩm phải tươi và ít bị qua nhiều khâu chế biến. Khách hàng ngày nay không hứng thú nhiều với các sản phẩm bị can thiệp và qua chế biến quá nhiều. Giáo Sư Schaffner cho rằng: “Người tiêu dùng sẽ trở nên nghi ngờ nếu loại sản phẩm thực phẩm họ mua có hình dáng, cấu trúc và hương liệu không thay đổi trong suốt 2 năm.”
Các công nghệ – phương pháp kéo dài thời hạn sử dụng
Quy trình áp dụng áp suất cao
Nhiều đơn vị sản xuất hiện nay sử dụng công nghệ áp suất cao để làm nóng thực phẩm, mà vẫn đảm bảo không có sự xâm nhập của các chất hóa học hay vi sinh từ bên ngoài, Công ty Sunniva vừa tăng thời hạn sử dụng sản phẩm cà phê uống liền của mình từ 1 tháng lên 4 đến 6 tháng nhờ vào công nghệ áp suất cao này.
Modified atmosphere packaging – Phương pháp MAP
Việc ra đời của phương pháp MAP (phương pháp bảo bảo bằng cách thay đổi khí quyển trong bao bì) là một trong những bước phát triển đáp ứng yêu cầu về thời hạn sử dụng, mà không cần đến hóa chất hay chất bảo quản nào. Cần lưu ý cân bằng lương oxy tươi, CO2, và nito được thổi vào bên trong bao bì (loại bao bì không thẩm thấu hoặc loại dễ dàng thẩm thấu) ở các mức độ khácc nhau tùy thuộc vào từng loại thực phẩm.
Bao gói hoạt hóa (bao bì thông minh)
Loại công nghệ này được nghiên cứu để tạo ra những dạng bao bì phản ứng thông minh với sự thay đổi của môi trường bên ngoài, Điển hình như, loại chống vi sinh vật xâm nhập sẽ làm chậm quá trình phát triển của vi sinh vật gây hại, hay loại chống thấm nước sẽ ngăn cản quá trình thẩm thấu nước từ bên ngoài vào trong.
Công nghệ áp dụng ánh sáng
Việc sử dụng tia UV, ánh sáng cường độ cao, laser xanh làm vỡ các tế bào vi khuẩn trong thực phẩm và tiệt trùng bề mặt. Với loại công nghệ này, tia chiếu không phải lúc nào cũng có thể xuyên qua sâu vào thực phẩm, vì thế ở một số loại thực phẩm, công nghệ này không phát huy hết tác dụng của nó.
Tiệt trùng bằng sóng microwave
Những lò vi song thông thường thường sẽ làm nóng thức ăn bằng các sóng cực ngắn và có thể xuyên sâu vào trong sản phẩm. Theo Food Safety News, áp dụng phương pháp microwave để loại bỏ các vi sinh vật gây hại theo quy mô lớn sẽ giúp sản phẩm có chất lượng tốt hơn so với cách tiệt trùng truyền thống.
Kết luận
Cuối cùng, công nghệ chế biến và bao bì không phải giải pháp duy nhất và tốt nhất để có được sản phẩm chất lượng cao thông qua thời hạn sử dụng, mà còn phụ thuộc chất lượng nguồn nguyên liệu ban đầu.
Bản quyền bài viết thuộc về Science Vietnam.Vùi lòng ghi rõ nguồn và kèm theo link bài viết khi sao chép.
