I. Sấy thăng hoa là gì?
Sấy thăng hoa là quá trình tách nước ra khỏi thực phẩm, nước được chuyển từ thể rắn sang thể khí trong điều kiện môi trường chân không.
Ở điều kiện chân không, khi gia nhiệt thì nước sẽ thăng hoa trực tiếp từ dạng rắn (băng) sang dạng khí. Điều này giúp cho sản phẩm sau khi tách ẩm vẫn giữ được nguyên hình dạng, màu sắc, mùi vị, dưỡng chất.
Ở điều kiện nhiệt độ bình thường, lượng nước trong thực phẩm ở thể lỏng. Để thăng hoa, chúng cần được chuyển sang thể rắn bằng cách đông lạnh. Chính vì thế, sấy thăng hoa còn được gọi là sấy khô đông lạnh.
Công nghệ sấy thăng hoa được phát minh bởi nhà khoa học Jacques-Arsene d’Arsonval vào những năm 1906. Đến nay, nhờ vào phát minh này, mà ngành công nghiệp thực phẩm đã có những sự bức phá mạnh mẽ trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm.
II. Nguyên lý hoạt động của công nghệ sấy thăng hoa.
Công nghệ sấy thăng hoa là công nghệ sấy tương đối phức tạp. Để hiểu một cách cặn kẽ nguyên lý hoạt động mà công nghệ này sử dụng, chúng ta cùng nhau phân tích chi tiết những khái niệm và vấn đề như sau:
Công nghệ sấy thăng họa dựa vào nguyên lý thăng hoa của nước. Thăng hoa của nước là quá trình mà nước được chuyển trực tiếp từ dạng rắn sang dạng khí và bỏ qua giai đoạn trung gian là dạng lỏng.
Công nghệ sấy thăng hoa đã ứng dụng quá trình này để sấy khô thực phẩm. Đầu tiên, thực phẩm sẽ được đông lạnh ở mức nhiệt từ -10 độ c đến -40 độ C, phần nước và độ ẩm trong nguyên liệu sau khi được đông lạnh sẽ được làm thăng hoa sang dạng hơi nước ở điều kiện môi trường chân không. Phần hơi nước này sẽ được ngưng tụ ở hệ thống làm lạnh và thoát ra bên ngoài. Quá trình này diễn ra liên tục cho đến sản phẩm đạt yêu cầu.
Kết thúc quá trình sấy, thành phẩm được phủ một lớp khí nitơ, khí nitơ có tác dụng lấp đầy các khoảng trống do thực phẩm bị mất nước. Chính điều này sẽ giúp thực phẩm sau khi sấy không bị teo tóp, biến dạng.
III. Quy trình sấy thăng hoa
Ứng dụng nguyên lý hoạt động của công nghệ sấy thăng hoa vào chế biến, sản xuất thực phẩm sấy, các kỹ sư và lập trình viên đã chuyển hóa nguyên lý trên thành quy trình sấy thăng hoa, cụ thể như sau:
Bước 1 – Giai đoạn cấp đông sản phẩm nguyên liệu
Bộ phận cấp đông sẽ đông lạnh nguyên liệu, cấp đông nhanh ở nhiệt độ thấp từ -30 độ C đến – 50 độ C, khi thực phẩm đông đá hoàn toàn sẽ được chuyển qua buồng hút chân không.
Bước 2 – Giai đoạn thăng hoa
Bơm chân không sẽ tiến hành rút hết không khí bên trong buồng sấy thăng hoa, tạo môi trường chân không. Điện trở sẽ gia nhiệt để thực hiện quá trình thăng hoa, chuyển hóa nước đá có trong thực phẩm thành dạng khí (hơi nước).
Trong môi trường sấy chân không, các tinh thể nước đá trong nguyên liệu sẽ thăng hoa mà không qua giai đoạn hóa lỏng. Khoảng 90% ẩm trong nguyên liệu được lấy đi. Hơi ẩm thoát ra ngoài sẽ được hấp thụ và động tụ lại thành băng
Sau đó, thực phẩm được chuyển qua làm khô lần nữa, để loại bỏ triệt để phần nước còn sót lại.
Kết thúc giai đoạn này, nhiệt độ trong buồng sấy thăng hoa sẽ được điều chỉnh tăng dần và độ ẩm trong nguyên liệu vào khoản từ 1% đến 4%.
Lưu ý: Khi chế biến thực phẩm sấy bằng công nghệ sấy thăng hoa, bạn chỉ cần ngâm với nước là chúng sẽ trở về trạng thái như ban đầu, từ hình dáng, màu sắc và cả hàm lượng dinh dưỡng, hương vị.
IV. Ứng dụng của công nghệ sấy thăng hoa trong sản xuất thực phẩm.
Công nghệ sấy thăng hoa sở hữu nhiều tính năng ưu việt, vượt trội về khả năng giữ được nguyên bản thực phẩm. Vì thế, chúng được ứng dụng rộng rãi và là một trong những công nghệ thịnh hành của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, với những ứng dụng tiêu biểu như sau:
Sấy thăng hoa dược liệu: Dược liệu thiên nhiên là những thực phẩm chức năng ở dạng thô, dễ bị biến đổi và mất chất. Do đó, công nghệ sấy thăng hoa là công nghệ được đánh giá cao và được sử dụng trực tiếp trong quá trình sản xuất và bảo quản dược liệu. Phổ biến nhất là đông trùng hạ thảo, nấm linh chi.
Ứng dụng trong bảo quản và sấy thăng hoa rau quả, thực phẩm mọng nước như: các loại rau, củ như kiwi, dâu tây, cam, chanh, dưa hấu, xoài, mít …vv
Các thực phẩm sau khi sấy thăng hoa thường giòn và dễ vụng gãy nên công nghệ này còn được ứng dụng trong sản xuất các thực phẩm dạng bột như: bột rau củ, bột thịt cá, bột ca cao..vv
V. Ưu nhược điểm của sấy thăng hoa.
Bất kì công nghệ hay sản phẩm nào, cũng đều chứa ưu điểm và những nhược điểm nhất định. Chúng ta cùng nhau đi vào đánh giá chi tiết ưu và nhược điểm của công nghệ sấy thăng hoa.
1. Ưu điểm của phương pháp sấy thăng hoa
- Thành phẩm sấy giữ được nguyên bản: hình dạng, màu sắc, vi chất và giá trị dinh dưỡng.
-
Sản phẩm sấy có độ giòn lý tưởng, người dùng sẽ được thưởng thức cảm giác giòn tan chứ không giai, khô cứng như các phương pháp sấy khác.
-
Không kén thực phẩm là điểm cộng tuyệt vời của công nghệ này. Cho dù là thực phẩm mọng nước, nhiều tinh dầu, hay các loại thịt, cá có kích thước lớn cũng không thể làm khó công nghệ sấy thăng hoa.
2. Nhược điểm của phương pháp sấy thăng hoa.
-
Chính vì sở hữu qui trình phức tạp nên các loại máy sấy thực phẩm sử dụng công nghệ sấy thăng hoa đều có giá tương đối cao.
-
Thời gian để hoàn thành một mẻ sấy là tương đối lâu, tiêu tốn nhiều điện năng và sức lao động của công nhân quản lý.
-
Các loại chi phí bảo trì và nguyên liệu sử dụng cho bảo trì như dầu mỡ bôi trơn đều có giá khá đắt đỏ.
-
Tất cả những yếu tố đó đã góp phần làm cho giá của các loại thực phẩm sấy thăng hoa được đẩy lên cao hơn so với các sản phẩm sấy cùng loại.
VI. Mua máy sây thăng hoa ở đâu chất lượng? Uy tín?
Máy sấy thăng hoa là thiết bị sấy khô thực phẩm sử dụng công nghệ sấy thăng hoa. Máy được cấu tạo từ các bộ phận chính gồm: Khoang sấy, bộ phân cấp đông, bộ phận gia nhiệt, bơm hút chân không, hệ thống ngưng tụ hơi nước và bảng điều khiển điện tử.
VITEKO là đơn vị có nhiều năm kinh nghiệm trong việc tư vấn, thiết kế và lắp đặt các hệ thống sấy thăng hoa từ quy mô công nghiệp đến hộ gia đình. Nếu cần được tư vấn thêm về công nghệ sấy thăng hoa, hãy liên hệ kỹ thuật VITEKO qua số hotline: 093.345.5566 để được tư vấn trực tiếp.
Mời bạn tham khảo một số mẫu máy sấy thực phẩm đang được bán tại VITEKO:
