Hầu hết các loại bia trên thế giới đều có thể chia vào một trong hai phong cách chính: Ale và Lager. Sự khác biệt giữa hai phong cách này chủ yếu đến từ loại men bia được sử dụng trong quá trình sản xuất. Cùng với đó, cách lên men hai loại bia này cũng khác nhau: trong khi bia ale sử dụng phương pháp “lên men bề mặt”, bia lager lại sử dụng phương pháp “lên men đáy”.
Loại men được sử dụng cho bia ale có tên gọi là Saccharomyces cerevisia. Đây là một loại men được tìm ra ngay từ thời cổ đại và được dùng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp thực phẩm, chẳng hạn sản xuất rượu vang hay làm bánh mỳ. Loại men này tương đối vững vàng và ổn định trước sự thay đổi của các yếu tố môi trường, chẳng hạn như nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ cồn cao. Vì lý do đó, các loại bia ale thường được lên men ở nhiệt độ ấm, khoảng 16-26 độ C. Loại men này thuộc kiểu lên men bề mặt bởi lúc đầu nó sẽ nổi trên bề mặt sau đó dần dần chìm xuống đáy thùng khi quá trình lên men kết thúc. Đây là một loại men sinh sôi và phát triển nhanh, do đó quá trình sản xuất bia Ale diễn ra trong khoảng thời gian rất ngắn, chỉ khoảng 1 tuần.
Trong khi đó, loại men được sử dụng cho bia lager có tên gọi là Saccharomyces uvarum, một loại men chỉ bắt đầu được dùng để nấu bia từ thời kỳ Phục Hưng (thế kỷ 15), bắt đầu ở vùng Bavaria nước Đức. Loại men này yếu hơn và dễ dàng bị ảnh hưởng bởi các yếu tố môi trường. Nó cần lên men và bảo quản ở nhiệt độ lạnh, do đó ta phải có các trang thiết bị đặc biệt để sản xuất loại bia này. Đây cũng chính là lí do các loại bia lager chỉ bắt đầu phổ biến vào thế kỷ 20, khi tủ lạnh và các thiết bị làm mát ra đời.
Loại men dùng để nấu bia lager thuộc kiểu lên men đáy, có nghĩa là bia lên men bên trong lòng hỗn hợp bia rồi sau đó chìm xuống đáy khi quá trình lên men kết thúc. Mọi người thường nghĩ đây là quá trình lên men từ đáy lên trên, nhưng điều này không đúng. Chẳng qua là loại men này chưa bao giờ nổi được lên phía trên bề mặt, nên nó mới có tên gọi như vậy. Hơn nữa trong quá khứ, các thùng chứa bia thường đục nên không ai có thể quan sát thấy điều gì diễn ra dưới đáy thùng được. Chính vì ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh nên thời gian lên men của bia lager diễn ra khá chậm, thông thường mất từ 2-3 tuần, thậm chí hàng tháng trời.
Những khác biệt về hương vị của bia ale và bia lager
Cách thức lên men và loại nấm men sử dụng để sản xuất hai loại bia này đồng thời cũng tạo nên những sự khác biệt rõ ràng giữa bia ale và lager. Trong đó nổi bật nhất là nồng độ cồn, vị ngọt, vị đắng hoa bia, mùi thơm và cách thức bảo quản, thưởng thức chúng.
1. Nồng độ cồn
Tất cả chúng ta đều biết, men bia giữ vai trò chủ đạo trong việc hình thành độ cồn của bia. Men tạo ra độ cồn cho bia, nhưng độ cồn cao sẽ giết chết men. Do men của bia ale mạnh mẽ và vững vàng, nó có khả năng chịu được nồng độ cồn cao hơn. Trong khi đó, men của bia lager yếu ớt hơn và chỉ tồn tại được trong môi trường độ cồn thấp. Chính vì lí do đó, bia ale thường có nồng độ cồn cao hơn bia lager. Các loại bia lager nói chung thường có độ cồn không quá 5.5%, còn các loại bia ale có thể có độ cồn rất cao, từ 6-8%, thậm chí vượt quá 10% trong trường hợp một số loại bia Bỉ xuất sắc.
2. Hoa bia
Thành phần hoa bia có mặt trong các loại bia ale và lager tương đối khác nhau. Do bia ale được lên men ở nhiệt độ cao, người ta thường cho thêm nhiều hoa bia vào nhằm sử dụng chúng như một chất bảo quản tự nhiên. Hệ quả là các loại bia ale thường có vị đậm đặc, mùi thơm hoa quả rõ nét hơn nhưng vị đắng thường cũng cao hơn. Trong khi đó, do được lên men ở nhiệt độ lạnh, các loại bia lager cần ít hoa bia hơn. Hơn thế nữa, do tiếp xúc với men trong thời gian dài, một số hương vị rất tinh tế và nhẹ nhàng của hoa bia có thể được thể hiện rõ trong bia lager.
3. Thành phần của bia
Các thành phần chính của bia nói chung bao gồm: nước, ngũ cốc, men bia và hoa bia. Đây là những thành phần duy nhất được sử dụng để làm bia, theo quy định trong bộ luật tinh khiết Reinheitsgebot của Đức từ năm 1516. Có lẽ vì thế, bia lager, vốn bắt nguồn từ nước Đức, có xu hướng chỉ sử dụng các thành phần kể trên. Các loại bia lager hầu như giữ được hương vị nguyên thuỷ của nó: đó là những loại bia sáng màu, tươi mát, giải khát với hương vị tinh tế, mượt mà, dễ uống.
Trong khi đó, các loại bia ale thường không bị giới hạn bởi những quy định trên. Điều này cho phép mỗi vùng miền khác nhau có những loại bia mang phong cách và hương vị khác biệt, độc đáo, sử dụng các loại nguyên liệu địa phương. Người ta đôi khi cũng cho vào hỗn hợp bia các loại nguyên liệu khác, chẳng hạn như vị hoa quả, hoặc sử dụng lúa mỳ để thay cho mạch nha. Những nhà sản xuất bia tha hồ thoả sức sáng tạo mà không chịu bất kỳ sự giới hạn nào. Nhờ đó, ngày nay chúng ta có một thế giới đa dạng, phong phú với hàng trăm loại bia có mùi vị và hương thơm đặc trưng riêng.
4. Mùi vị bia nói chung
Mặc dù có sự khác biệt tương đối lớn giữa bia lager và bia ale, mùi vị chính xác của hai loại bia này còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng nguyên liệu, loại hương vị phụ gia cùng các bí quyết riêng mỗi nhà sản xuất. Tuy nhiên, ta có thể khái quát một vài điểm chung về hương vị của hai loại bia này. Các loại bia ale có xu hướng đậm đà, với màu sắc đục hơn, độ cồn cao hơn và hương vị mạnh mẽ, rõ rệt. Vị đắng của nó thường cũng cao hơn do lượng hoa bia được sử dụng nhiều hơn. Trong khi đó, các loại bia lager thường nhẹ nhàng, với màu sắc trong hơn, độ cồn thấp hơn, hương vị ngọt hơn, dễ uống và mang tính giải khát cao.
