Chao là gì?
Chao hay đậu phụ nhự, đậu hũ nhũ là một loại đậu phụ lên men, có nguồn gốc từ tỉnh Quảng Đông (Trung Quốc), được biết đến như “phô mai Châu Á” lớp mốc bên ngoài béo ngậy giống như phô mai Roquefort hay Camembert.
Chao thường được biết đến nhiều hơn trong vai trò là một món ăn, một thứ nước chấm rau, củ dành cho người ăn chay. Tuy nhiên, đối với những người ăn mặn, chao cũng là một thứ nước chấm hấp dẫn dành cho các món nướng, lẩu, đồng thời là gia vị ướp tôm, cua, cá, mực hay các món xào… thay cho nước tương, nước mắm nhằm tăng vị thơm ngon của món ăn.
Chao được sản xuất như thế nào?
Theo phương pháp sản xuất công nghiệp, chao được sản xuất bằng cách cấy bào tử của các loại nấm mốc như Actinomucor elegans, Mucor sufu, Mucor rouxanus, Mucor wutuongkiao, Mucor racemosus, hay Rhizopus spp… lên đậu hũ ráo nước đã được lên men.
Theo phương pháp truyền thống, chao được sản xuất bằng cách cắt đậu hũ thành miếng vuông cỡ 2 cm, làm ráo nước, ủ cho lên men tự nhiên, sau đó, cho thêm gia vị trước khi ủ. Gia vị được thêm vào có thể là muối bột, nước muối hoặc ớt. Những người sản xuất chao theo phương pháp này chia sẻ, trong bước nuôi mốc, người ta sẽ loại bỏ loại mốc có màu đen và chọn mốc trắng, mốc vàng nâu trước khi tiến hành ủ chao.
Chao có mấy loại?
Trên thực tế, có nhiều loại chao khác nhau. Nếu phân loại theo dạng thể tồn tại, sẽ có: chao nước, chao đặc, chao bánh, chao bột,… Nếu phân loại theo màu sắc thì có: chao trắng, chao đỏ, chao vàng… trong đó, chao đỏ và chao trắng là hai loại chao được biết đến nhiều hơn cả. Vậy hai loại chao này khác nhau thế nào?
Về cơ bản, quy trình sản xuất 2 loại chao này giống nhau, nhưng trong nước ngâm của chao đỏ có thêm cơm gạo đỏ, tạo thành màu sắc đỏ sậm, cô đặc và mùi vị đặc trưng hơn so với loại chao trắng.
Cách dùng của 2 loại chao này cũng khác nhau. Theo đó:
Chao trắng dùng làm nước chấm cho các món rau, củ luộc, cà chua, dưa chuột sống hoặc đậu chiên. Cách pha rất đơn giản, cho vài miếng chao cùng ít nước chao, đường, chanh, ớt tươi ra bát rồi trộn đều là có thể dùng trực tiếp. Ngoài ra, có thể dùng chao trắng như gia vị cho các món xào để tăng thêm hương vị cho món ăn. Chính vì vậy, loại chao này hay được sử dụng trong chế biến món chay.
Chao trắng dùng làm nước chấm cho các món rau, củ luộc, cà chua, dưa chuột sống hoặc đậu chiên cho người ăn chay
Chao đỏ thường được dùng làm nước chấm cho các món nướng, cho vào nước lẩu tạo màu sắc hấp dẫn, làm nước xốt gia vị, nước chấm cho các món rau, củ luộc, hấp, gia vị ướp trong các món tôm, cua, cá, mực, thịt bò, thịt gà, thịt lợn… Ngoài ra, nó còn được nấu cùng một số món ăn như: vịt nấu chao, chao kho giò heo, chao nấu thịt ba chỉ,… Chao đỏ thường được sử dụng trong chế biến các món ăn mặn.
Chao đỏ cho màu sắc hấp dẫn, hương vị đặc trưng
Về giá trị dinh dưỡng, cả 2 loại chao đều có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp nhiều protein hơn so với nước tương, nước mắm. Tuy nhiên, chao đỏ cho màu sắc hấp dẫn, mùi vị đặc trưng, dễ tiêu hóa và hấp thu hơn. Trong khi đó, chao trắng lại có phần béo ngậy hơn. Do đó, tùy vào sở thích và hương vị của mỗi người mà có thể chọn loại chao phù hợp trong quá trình chế biến và sử dụng.
Ăn chao có tốt không?
Theo các chuyên gia ẩm thực, so với tương, xì dầu hay nước mắm, chao có chứa hàm lượng Protein cao hơn, đồng thời, chất béo có trong chao là chất béo không bão hòa, do đó, có lợi cho sức khỏe của người sử dụng.
Trong chao có chứa nhiều vitamin và khoáng chất như: canxi, magie, phốt pho…, đặc biệt là Vitamin B2, B12 và Canxi, có thể ngăn ngừa bệnh thiếu máu. Đồng thời, chao cũng có tác dụng giúp cơ thể tăng cường hấp thu chất sắt và tốt cho người mắc bệnh huyết khối.
Vịt nấu chao – một món ăn hấp dẫn sử dụng chao mà gia vị nấu kèm
Những điều cần lưu ý khi sử dụng chao
Với những thành phần và đặc tính trên, nếu ăn vừa phải sẽ rất tốt cho sức khỏe của người bình thường. Tuy nhiên, vẫn cần chú ý bởi trong chao có chứa nhiều muối, nếu ăn quá nhiều, dễ dẫn tới gây áp lực cho thận.
Những người mắc bệnh huyết áp cao, thận, thấp khớp, tiêu hóa nên hạn chế hoặc không ăn chao.
Trong quá trình chế biến, không dùng chao với mật ong, dễ dẫn đến việc bị tiêu chảy.
Mua chao ở đâu đảm bảo?
Hiện nay, trên thị trường, có thể dễ dàng tìm thấy nhiều thương hiệu chao như: chao Bông Mai, chao Thuận Phát, chao Hòa Hiệp… được bày bán ở hầu hết các cửa hàng, chợ, siêu thị. Tuy nhiên, để đảm bảo chất lượng, nên mua ở các cửa hàng, siêu thị lớn, có uy tín.
Khá nhiều loại chao ngon được bán trên thị trường rất tiện cho người dùng
Chao Bông Mai
Chao Thuận Phát
Chao Trung Quốc
Ngoài ra, bạn cũng có thể tự làm chao ngay tại nhà theo công thức dưới đây để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Cách làm chao ngon
Nguyên liệu làm chao:
- Đậu phụ non: 1kg
- Nước lọc: 1,5 lít
- Muối hạt: 20g
- Muối bột: 40g
- Ớt bột: 15g
- Ớt tươi: 10g
- Rượu trắng: 100ml
- Khay ủ đậu, màng bọc thực phẩm, 2 chiếc khăn xô trắng có độ rộng hơn khay và giấy nến.
Các bước làm chao
Nước ngâm đậu phụ:
Hòa tan muối bột vào 500ml nước rồi đun sôi, để nguội. Tiếp đó, thêm ớt tươi giã nát, ớt bột và rượu vào nước muối, khuấy đều rồi đậy kín nắp và ủ khoảng 2 ngày.
Luộc, lên men đậu phụ và ủ chao:
Hòa tan muối hạt vào nồi nước, luộc đậu phụ tới khi sôi lăn tăn thì vớt ra đĩa có lót khăn xô để ráo nước. Ở bước này, lưu ý, không đậy nắp nồi trong suốt quá trình luộc đậu phụ, dễ bị vỡ đậu.
Lót 1 lớp khăn xô trắng và 1 lớp giấy nến vào khay, xếp đậu phụ đã cắt miếng vuông khoảng 2cm vào, phủ 1 lớp khăn trắng rồi bọc kín cả khay bằng màng bọc thực phẩm. Lưu ý, khoảng cách giữa các miếng khoảng 0.5 cm. Tiếp theo, đặt khay đậu ở nơi kín gió khoảng 3 – 4 ngày cho lên men.
Sau khi đậu lên men, dỡ đậu, xếp vào lọ thủy tinh sạch, đổ hỗn hợp nước ngâm đậu đã chuẩn bị ngập mặt đậu rồi đậy kín nắp lại. Sau khoảng 15 ngày chao bắt đầu hình thành và đã có thể sử dụng. Tuy nhiên, muốn chao ngon hơn thì nên để ngấu khoảng 1 tháng bởi đặc trưng của chao là càng để lâu càng ngon.
Vị lẩu chao thơm đặc trưng, ngậy ngậy, thanh thanh được rất nhiều người ăn chay ưa thích
Thành phẩm chao sau khi ủ xong sẽ có màu đỏ, mùi thơm hấp dẫn, khi nếm sẽ cảm nhận được vị béo nhưng vẫn thanh thanh đặc trưng của chao. Với món chao tự làm này, bạn có thể chế biến các món ăn theo sở thích của gia đình rồi! Chúc các bạn thành công!
