Nếu là người mới bắt đầu học làm bánh, chắc bạn đang loay hoay không biết nên sử dụng bột nở hay men nở cho quá trình là bánh của mình. Mặc dù chúng có cùng tác dụng là làm nở nhưng về bản chất mỗi loại sẽ phù hợp với từng loại bánh khác nhau. Trong bài viết này, Bánh Ngon sẽ giúp bạn giải đáp được điều đó.
Men nở là gì?
Đây là một vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bánh mì. Sau quá trình lên men, một số chất sẽ được biến đổi, hình thành nên Gluten. Gluten giúp tạo ra các lỗ và khe trong bột bánh, khi nướng, các hơi khí có trong các lỗ và khe đó sẽ phồng lên giúp chiếc bánh nở đẹp mắt. Men nở có ba loại cơ bản:
-
Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): Có dạng ẩm, được đóng thành khối, dùng trong làm bánh chuyên nghiệp, hơi khó bảo quản và chỉ dùng được trong thời gian ngắn
-
Men khô (Active dry yeast): Có dạng hạt khô, to, màu nâu, phải kích hoạt men trước khi sử dụng bằng cách trộn men với nước ấm (32-38 độ C) đến khi men phồng lên như gạch cua.
-
Men instant (Instant yeast/ Rapid rise/ Quick rise yeast): Đây cũng là một dạng men khô, có hạt mịn, màu nâu, không cần phải kích hoạt, có thể trộn trực tiếp với bột và có khả năng tạo ra nhiều khí ga hơn men khô.
Thông thường, ở các quầy hàng siêu thị hay cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh, người ta thường bán men nở dưới dạng khô. Để kích hoạt men khô và khiến nó hoạt động, người làm bánh cần sử dụng đến một chất lỏng ấm, đường, mật ong hoặc nước hoa quả để men có thể ăn. Khi nướng bánh mì, men có thể giúp tăng cường độ đàn hồi của bột (gluten), dẫn đến bánh mì dai và mềm hơn. Nếu không có gluten, bọt khí CO2 trong bánh mì sẽ bị mất đi, dẫn đến ổ bánh mì đặc hơn nhiều.
Có 2 loại men khô bạn sẽ thường gặp có bao bì màu vàng và đỏ.
-
Men có bao bì màu vàng dùng cho các loại bánh mì ngọt (là các loại bánh có vỏ mềm, ruột xốp và thường được kết hợp với các nguyên liệu khác để tạo hình) ví dụ như bánh bao, bánh mì hoa cúc, bánh mì ngọt, ….
-
Men có bao bì màu đỏ dùng cho các loại bánh mì lạt (có vị lạt, sử dụng ít hoặc không sử dụng đường và chất béo trong công thức) ví dụ như bánh mì vỏ giòn, đế pizza,…
Bột nở là gì?
Bột nở bao gồm một hỗn hợp các thành phần bao gồm muối nở, một số acid nhất định và đôi khi là bột ngô. Bột nở phù hợp với các công thức nấu ăn không cần thêm axit và nó sẽ giúp gia tăng của muối nở. Không giống như men nở, bột nở sẽ hoạt động ngay lập tức và nó được kích hoạt bởi nhiệt trong quá trình nướng mà không cần phải ủ hay chờ đợi. Bột nở có thể trải qua quá trình tác động kép hoặc tác động đơn. Tác động đơn lẻ là khi bột chỉ được kích hoạt khi trộn nó với chất lỏng. Loại phổ biến là hoạt động kép trong đó bột được kích hoạt bằng cách trộn nó với chất lỏng và cũng được kích hoạt bởi nhiệt lò, điều này giải thích tại sao các sản phẩm được nướng trong lò nướng thường nở rất nhiều.
Bột nở có hai dạng chính.
-
Single acting baking powder: sẽ làm bánh nở ngay khi tiếp xúc với nước.
-
Double acting baking powder sẽ có 2 giai đoạn: lần một là tác dụng sau khi tiếp xúc với nước và lần hai là tác dụng khi bánh tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng. Loại này được dùng phổ biến hơn và trong các công thức làm bánh thường ghi baking powder thì có nghĩa là loại double acting.
Bột nở thường được dùng phổ biến trong quá trình làm các loại bánh như bánh ngọt, bánh bông lan, bánh quy hay muffins vì nó có khả năng giúp bánh nở bằng phản ứng hóa học khi sinh ra khí CO2.
Hy vọng những thông tin trên sẽ có thể giúp ích được cho bạn trong việc tìm được loại nguyên liệu làm bánh phù hợp. Nếu có nhu cầu mua Bánh Ngon hãy đến với Bánh Ngon để được tư vấn và sở hữu ngay những chiếc bánh xinh xắn khi tham gia các khoá học làm bánh tại đây.
BÁNH NGON
Website: dolambanh.com.vn
Facebook: https://www.facebook.com/banhngonshop
Địa chỉ: Số 66, Ngõ 16, Hoàng Cầu, Q.Đống Đa, Hà Nội, Phường Ô Chợ Dừa, Quận Đống Đa, Hà Nội, Vietnam
SĐT: 0943009628
Mail: banhngon8485@gmail.com
