Các loại bánh, các loại thức uống như bia rượu đã quá quen thuộc với con người trong suốt hàng ngàn năm qua. liệu bạn có biết để làm ra những loại thực phẩm này cần có một nguyên liệu quan trọng – men. Vậy men là gì? Có những loại men nào? Nên sử dụng men khô hay men tươi?
1. Men là gì?
Men hay chính xác hơn là nấm men được biết đến như một loại nấm đơn bào. Một trong số các loại men được sử dụng với mục đích sản xuất đồ uống chứa cồn hoặc làm men bánh mì. Phần lớn các loại men hiện nay thuộc về ngành nấm túi. Số khác thuộc về ngành Nấm đảm.
Tùy thuộc vào từng chủng loại là ứng dụng của các loại men cũng sẽ khác nhau. Hiện nay có khoảng trên 1.000 loại men đã và đang tiếp tục được miêu tả. Trong sinh lý học men có thể là những sinh vật hiếu khí bắt buộc hoặc vi sinh vật ký khí không bắt buộc.
Men làm bánh hay làm rượu bia đều thuộc loài Saccharomyces cerevisiae. Nó giúp cho bánh mì nở được, có kết cầu mềm, nhẹ bằng cách “ăn” các loại đường có thể lên men trong hỗn hợp bột nhào và chúng chuyển hoá thành CO2 và etanol.
Men nở chính là những vi sinh vật sống. Vậy nên chúng đều có các hoạt động để duy trì sự sống và phát triển. Men ăn đường, ngủ nghỉ để lớn lên và đẻ thêm men con hay còn gọi là nuôi men tự nhiên. Sau đó chúng sẽ thải ra khí CO2 và khí CO2 này sẽ được giữ lại trong hệ thống sợi gluten khi ủ bột. Nhờ đó khối bột làm bánh sẽ nở phồng lên khi nướng.
Khả năng tương tác của men với nhiệt độ bên ngoài môi trường như sau:
- Nhiệt độ từ 0 đến 14 độ C: Men hầy như không hoạt động. Nhiệt độ để bảo quản men lý tưởng là từ 0 đến 10 độ C.
- Nhiệt độ từ 15 đến 20 độ C: Men hoạt động yếu.
- Nhiệt độ từ 20 đến 37 độ C: Men hoạt động nhiệt tình và tích cực nhất.
- Nhiệt độ từ 38 đến 59 độ C: Men đuối và chậm chạp
- Nhiệt độ 60 độ C trở lên: Men chết
Cạnh đó còn có một số yếu tố giúp men hoạt động tốt hơn mà các bạn làm bánh nên chú ý:
- Độ pH duy trì khoảng 5 đến 7
- Sự có mặt của đường sẽ giúp cho men hoạt động tốt hơn
Trong điều kiện thiếu oxy chúng tạo ra năng lượng bằng cách chuyển hóa carbohydrate thành điôxít cacbon và axit lactic hoặc etanol. Các thuộc tính sinh lý học đã giúp con người ứng dụng các loại men để sản xuất một số loại thực phẩm, thức uống hoặc nghiên cứu trong lĩnh vực tế bào sinh học, di truyền học.
Các loại men đều có thể sinh sản vô tính thông qua quá trình mọc chồi hoặc sinh sản hữu tính bằng cách hình thành nang bào tử. Đối với trường hợp sinh sản vô tính thì đổi mới sẽ trực tiếp phát triển từ men mẹ trong điều kiện thích hợp. Đến khi kích thước chồi đạt tiêu chuẩn trưởng thành thì nó sẽ tự động tách khỏi men mẹ.
Chỉ khi điều kiện dinh dưỡng kém thì các loại men mới chuyển sang phương thức sinh sản hữu tính. Nhiều loại men được cô lập trong môi trường giàu đường để sản xuất các loại thức uống, đồ ăn. Người ta cũng có thể nuôi cấy men để kích thích chúng phát triển ổn định hơn.
2. Các loại men ( Men làm nở bánh, men làm rượu bia)
Có rất nhiều loại men khác nhau để làm nở bánh và làm rượu bia. Mỗi loại đều có công dụng và tính chất khác nhau. Vậy đâu là 3 loại men được sử dụng phổ biến nhất hiện nay?
- Men tươi – Fresh Yeast
- Men khô cần kích hoạt – Active Dry Yeast/ Dry Yeast
- Men khô dùng ngay – Instant Yeast/ Rapid Rise/ Quick Rise Yeast
2.1 Men nở làm bánh
Men làm bánh được tạo nên bởi bốn thành phần quan trọng bao gồm bột, muối, nước và men. Trong đó nên là tên chung của các chủng nên sử dụng để làm bánh. Nó đóng vai trò như chất tạo men giúp cho bánh có thể nở trong thời gian ngắn hơn, đạt được trọng lượng nhẹ và có độ bông mềm hơn.
Quá trình bánh nở ra nhờ men cũng thông qua việc chuyển hóa các chất đường trong bột tạo thành các bon điôxit và etanol. Men giúp bánh nở xốp nhờ quá trình ủ. Quá trình này sẽ thúc đẩy các vi sinh vật sống bên trong men tiết ra những chất enzyme để khiến bột nở hơn, kích thước của bánh lớn hơn, xốp mềm hơn.
Saccharomyces cerevisiae là nấm men điển hình được sử dụng nhiều nhất trong làm bánh mì. Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae có dạng hình trứng hoặc hình cầu kích thước chỉ từ 5-6 đến 10-14 micromet. Loại nấm men này được ứng dụng rộng rãi cả trong sản xuất rượu bia. điều kiện phát triển tốt nhất của chúng ở nhiệt độ khoảng 28 đến 30 độ C với độ pH 4,5 đến 5,5 cùng với môi trường rỉ đường.
2.2 Men bia
Bia được tạo ra bởi thành phần chính gồm nước, mạch nha, hoa bia, men bia và các chất làm trong. Trong đó men bia là những vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Giống men bia được lựa chọn sản xuất loại bia khác nhau thì cũng sẽ khác nhau.
Hiện nay phổ biến nhất là men ale và men lager. Điểm chung nằm ở cơ chế hoạt động. Men bia làm nhiệm vụ chuyển hóa đường có được từ hạt ngũ cốc rồi tạo thành cồn và CO2. Thực tế trước khi men bia xuất hiện người ta thực hiện quá trình len men tạo ra các loại bia hoang dại. Tuy nhiên cách thức đó không đạt được độ tinh khiết cao cho thành phẩm như men bia.
2.3 Men rượu
Tương tự như men bia, men rượu cũng có khả năng chuyển hóa đường thành cồn và CO2 lấy được trong hạt ngũ cốc, hoa quả. Men rượu là nấm đơn bào lấy được từ men gốc và bột gạo. Bên trong men rượu chứa rất nhiều vi sinh vật có lợi hỗ trợ phân hủy tinh bột tạo ra đường rồi chuyển hóa thành cơm rượu.
Người ta đem cơm rượu chưng cất sẽ thu được thành phẩm là rượu với nồng độ cồn cao hơn bia. Hương vị của rượu như thế nào phần lớn chịu ảnh hưởng từ chất lượng men. Men rượu có thể hoạt động trong môi trường giàu đường như các loại quả mọng, hoa quả, dịch tiết từ thực vật. Thành phẩm chính là rượu hoa quả, rượu nồng độ thấp.
3. Men làm bánh có mấy loại?
Men bánh mì là loại mà con người tiếp xúc nhiều nhất bất kể độ tuổi hay giới tính. Hiện có nhiều loại men khác nhau tùy theo đặc điểm về ứng dụng và tính chất thực tế. Trong đó người ta phân biệt thành 3 loại cơ bản bao gồm:
3.1 Men tươi – Fresh Yeast
Men tươi còn được gọi là men bánh hay main sở hữu hình dạng như một khối đặc. Mỗi một khối men tươi có độ ẩm chứa khoảng 70% và thường được các chuyên gia làm bánh sử dụng. Nhìn bề ngoài men tươi có màu nâu, ẩm, mềm và dễ vỡ thành các khối nhỏ.
Vì vậy các nhà sản xuất thường đóng gói men tươi trong giấy thiếc với trọng lượng khoảng 300-500 gram rồi bảo quản lạnh. Khi sử dụng, người ta sẽ lấy một phần men vừa đủ, bóp thành miếng nhỏ. Sau đó men có thể cho vào nguyên liệu khô hoặc ngâm trong nước ấm khoảng 5-10 phút. Mục đích nhằm kích hoạt men làm việc tốt hơn.
3.2 Men khô Active Dry Yeast
Men khô là loại được sử dụng phổ biến nhất dù ở trong các nhà xưởng sản xuất hay trong gia đình. Nó có dạng các hạt mấm hình thuôn dài. Các tế bào nấm men sẽ được bao bọc bên trong lớp áo khá dày được tạo thành bởi những tế bào chết khô với thành phần một số môi trường phát triển. Men khô rất dễ bảo quản, bạn chỉ cần duy trì nhiệt độ khoảng từ 5 đến 7 độ C là được.
Hiện có 2 loại men khô cơ bản được sử dụng nhiều nhất là loại đã được kích hoạt (Instant Dry Yeast, có thể trộn trực tiếp với bột) và loại chưa được kích hoạt (Active Dry Yeast, cần dùng đến nước ấm trong khoảng 32-38 độ C để kích hoạt men nở, sau 10 phút bạn sẽ biết men còn hoạt động tốt hay không, men sẽ được kích hoạt để nở ra với hình dạng tương tự gạch cua). Khi đi mua men, bạn sẽ thấy có hai loại phổ biến bao gồm:
- Men khô đỏ (Instant đỏ): Đây là loại thường được dùng để làm các loại bánh mì thô như bánh mì Việt Nam, bánh mì ngũ cốc, đế bánh Pizza,… với nguyên liệu chính là muối, nước, men và bột mì. Đặc biệt của các loại bánh được làm từ men khô đỏ là có độ giòn rụm.
- Men khô vàng (Instant vàng): Đây là loại thường được dùng để làm các loại bánh ngọt với nguyên liệu có nhiều bơ, sữa giúp cho bánh có kết cấu xốp và độ đàn hồi vừa đủ.
Trong các trường hợp không có men đỏ bạn có thể dùng men vàng nhưng tuyệt đối không thể dùng ngược lại. Nếu bạn dùng men khô đỏ để làm bánh ngọt thì sẽ làm giảm độ nở của bánh và bánh sẽ có mùi chua khi ủ.
3.3 Men instant – Instant Dry Yeast
Men instant thực chất cũng là một loại men khô. Tuy nhiên nếu men khô thông thường yêu cầu phải kích hoạt trước với nước ấm thì men instant có thể dùng ngay. Loại men này có dạng hạt mịn màu nâu sáng cho phép trộn trực tiếp với bột.
Nó có thể tạo ra lượng khí nhiều hơn hẳn so với men khô. Vì vậy với cùng lượng bột làm bánh thì men instant cần dùng sẽ ít hơn so với men khô. Men instant phát triển ở Pháp từ những năm 1960 sau đó ứng dụng rộng rãi trong lĩnh vực làm bánh công nghiệp và chuyên nghiệp.
Men instant tiếp tục được phân loại thành men ngọt và men lạt dựa theo loại bánh chế biến. Men lạt thường có bao bì màu đỏ chuyên dùng để làm bánh có tỷ lệ đường 0-10% như bánh mì Việt Nam, pizza hay bánh mì baguette… Men ngọt có bao bì màu vàng sử dụng cho các loại bánh tỷ lệ đường cao hơn như bánh mì hoa cúc, bánh mì gối, bánh bao, donut…
4. Làm bánh nên sử dụng men khô hay men tươi?
Mỗi loại men đều có ưu nhược điểm riêng phù hợp với mục đích sử dụng của từng người. Cụ thể men tươi được đánh giá cao nhất khi giúp bánh nở nhanh, kích hoạt nhanh hơn, hoạt động được trong thời gian dài hơn. Vì vậy loại men này có thể sử dụng cho một số loại bánh vốn có thời gian nở lâu.
Tuy nhiên men tươi có hạn sử dụng khá ngắn, thường chỉ khoảng 2 tuần trong điều kiện lạnh. Nhiều nơi thậm chí chỉ bán men tươi theo mùa, những nơi cung cấp cũng ít hơn nên khó mua hơn men khô. Qua thời hạn sử dụng hoặc bảo quản không đúng cách đều có thể khiến men tươi bị hỏng. Hơn nữa mỗi khối men tươi khá lớn nên nếu cần dùng ít thì khá lãng phí.
Ngược lại men khô có thời gian bảo quản lâu hơn. Men khô có thể bảo quản ở nhiệt độ thường, tốt nhất là bảo quản lạnh. Người tiêu dùng có thể mua men khô theo gói lớn nếu dùng nhiều hoặc từng gói nhỏ theo nhu cầu. Loại men này cũng có thể dễ dàng mua được ở bất cứ đâu, từ chợ dân sinh đến cửa hàng tạp hóa hay siêu thị.
Nhược điểm là men khô mất thời gian để kích hoạt. Men khô thông thường cần 10 phút trong điều kiện nước ấm. Trong khi đó men instant cho phép trộn trực tiếp với bột nhưng chỉ hoạt động ở nhiệt độ từ 46-49 độ C.
Một số người cho rằng làm bánh mì sử dụng men tươi sẽ ngon hơn men khô. Tuy nhiên một số khác lại cho rằng hương vị của chúng thực sự giống nhau. Đối với nhiều người, các loại men tươi đều là những sản phẩm khó tìm, dễ hỏng và có giá thành đắt hơn rất nhiều so với các loại men khô. Nhưng nó lại không mang đến sự khác biệt nổi bật về hương vị. Vậy nên, tuỳ vào sở thích cá nhân, bạn có thể lựa chọn loại men phù hợp.
Thông tin về các loại men hy vọng đã giúp ích với Quý vị. Quý vị có nhu cầu làm bánh mà chưa có thiết bị thích hợp? Quý vị muốn vào bếp mà chưa có dụng cụ dễ dùng? SGE Việt Nam sẵn sàng hỗ trợ Quý vị với các thiết bị chế biến, bảo quản thực phẩm chất lượng như máy trộn bột, lò nướng bánh, lò sấy thực phẩm, máy hút chân không, máy chiên…
Quý vị quan tâm có thể truy cập website https://sgeviet.vn/ để tham khảo thông tin chi tiết hoặc giải đáp thắc mắc bằng cách liên hệ Hotline 088 853 1616 nhé!
