Khi bắt đầu làm bánh Âu bạn sẽ làm quen với một từ khá phổ biến, đó là “meringue”. Meringue được hiểu đơn giản là hỗn hợp của lòng trắng trứng đánh bông với đường. Nhưng đánh bông thế nào cho chuẩn? Tại sao lại có nhiều loai meringue đến vậy? Nào là meringue Pháp, meringue Ý rồi cả meringue Thuỵ Sĩ nữa. Chúng giống nhau và khác nhau ở đâu thì hôm nay LaFuong sẽ giải đáp thắc mắc của mọi người nhé
Tất cả các loại meringue đều có điểm chung là chỉ được tạo thành từ 2 nguyên liệu cơ bản: lòng trắng trứng và đường. Tuy nhiên sự khác nhau về loại đường sử dụng cũng như thao tác và quá trình đánh bông sẽ tạo ra các loại meringue có tên gọi khác nhau và kết cấu dĩ nhiên cũng sẽ khác nhau.
Giờ chúng mình cùng đi sâu vào tìm hiểu về từng loại meringue nhé:
1. Meringue kiểu Pháp (French meringue)
Đây là loại meringue thông dụng và dễ làm nhất. Bạn chỉ cần đơn giản đánh bông lòng trắng trứng cùng với đường đến khi bông mềm (soft peak) hoặc bông cứng (stiff peak) tuỳ theo nhu cầu sử dụng, hỗn hợp cuối cùng thường sẽ rất mềm, bông xốp và nhẹ. Vì lòng trắng trứng được đánh “sống” với đường nên French meringue thường sẽ được tạo hình đem nướng rồi mới sử dụng (ví dụ như vỏ bánh Pavlova), hoặc dùng để trộn với các nguyên liệu khác thành bánh rồi nướng.
2. Meringue kiểu Ý (Italian meringue)
Với kiểu meringue này thì đường sẽ được đun với một lượng nước nhất định đến khi đạt nhiệt độ 115-118 độ C, sau đó mới rót toàn bộ vào lòng trắng trứng đang đánh bông, tiếp tục đánh đến khi bông mềm (soft peak) hoặc bông cứng (stiff peak) tuỳ theo nhu cầu sử dụng. Vì lòng trắng được đánh bông với nước đường nóng nên đã được tiệt trùng, kết cấu cũng sẽ mịn và “mượt” hơn French meringue nên Italian meringue thường dùng để bơm trang trí bánh, trộn trực tiếp với mousse… mà không cần phải làm chín nữa.
3. Meringue kiểu Thuỵ Sĩ (Swiss meringue)
Với kiểu meringue này lòng trắng trứng cũng được đánh trực tiếp với đường, nhưng khác với French meringue ở chỗ là quá trình đánh bông sẽ được thực hiện song song với việc cách thuỷ âu đựng lòng trắng. Tức là bạn cần một nồi nước sôi, đặt âu lòng trắng và đường lên (đáy âu cần lớn hơn miệng nồi để không chạm vào mặt nước sôi), sử dụng phới cầm tay để đánh cho lòng trắng và đường hoà quyện với nhau, khi hỗn hợp đạt đến 50-55 độ C (đo bằng nhiệt kế) thì nhấc âu khỏi nồi nước và tiếp tục dùng máy đánh trứng đánh bông như French meringue. Swiss meringue có kết cấu chắc và “đặc” hơn 2 loại meringue ở trên 1 chút, lỗ khí bên trong cũng nhỏ hơn nên thường dùng để tạo hình rồi nướng lên thành các chi tiết trang trí bánh.
Như mình đã nói ở trên thì meringue có rất-rất nhiều ứng dụng trong làm bánh, từ việc nướng lên ăn, nướng lên làm đồ trang trí, làm base cho các loại bánh khác…tuỳ vào các công thức của mỗi chef mà tỉ lệ đường trong meringue cũng khác nhau đôi chút nhưng tựu chung lại meringue cũng có một điểm mà nhiều bạn muốn thay đổi: nó khá ngọt.
Vậy liệu có thể giảm được độ ngọt cho meringue không? Có chứ, nhưng bạn sẽ phải chấp nhận đánh đổi lại kết cấu của meringue sẽ không còn vững chắc nữa đâu nhé, meringue có tỉ lệ đường càng ít so với lòng trắng trứng thì càng thiếu mịn màng, khi nướng càng dễ xẹp.
Lý giải đơn giản cho việc này một cách khoa học là khi bạn đánh bông lòng trắng trứng với đường, những bọt khí nhỏ được tạo ra sẽ cần 2 điều kiện để giữ được kết cấu: sự đông tụ lại giữa các protein trong lòng trứng trắng (coagulation) và đường có tính chất hút ẩm nên sẽ hút các phân tử nước có sẵn trong lòng trắng tạo thành lớp màng mỏng giúp hạn chế bọt khí bị vỡ. Nếu giảm đường đi thì cũng sẽ tạo ra sự thiếu liên kết của hỗn hợp, nên lời khuyên của mình là khi làm theo công thức của chef nào thì bạn nên giữ đúng tỉ lệ công thức meringue đó để có kết quả tốt nhất nhé (à tiện đây mình cũng ví dụ luôn Macaron là một loại bánh có base làm từ meringue nên đó cũng chính là lý do Macaron luôn ngọt, việc giảm đường của Macaron là gần như không thể vì sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của bánh, chỉ có mỗi cách khả thi nhất là vỏ bánh đã ngọt rồi nên kết hợp với nhân bánh ít ngọt đi và thưởng thức nhâm nhi từng chút một với trà thì bạn sẽ cảm nhận được hương vị tuyệt vời của chiếc bánh nhỏ xinh này, dù sao Macaron cũng không phải sinh ra để ăn thật nhiều một lúc mà )
(Bọn mình nhiều đường là có lý do cả đấy nên các bạn hãy hiểu để “yêu thương”
anh em Macaron bọn mình nhéee)
Và tip cuối cùng của mình để bảo quản loại meringue đã nướng là ngay sau khi nướng xong và để nguội, bạn nên bảo quản trong hộp thật kín và để nơi khô ráo. Vì meringue có chứa nhiều đường và đặc tính của đường là hút ẩm nên sẽ dễ dàng hút độ ẩm từ không khí (đặc biệt với khí hậu nóng ẩm của Việt Nam) làm meringue dễ bị dính, mềm hoặc chảy.
Trong series “Kiến thức làm bánh căn bản” mà La Fuong viết không hề có công thức, nhưng lại có những điều quan trọng mà khi nắm được nó bạn sẽ hiểu được những điều khoa học đằng sau mỗi loại nguyên liệu, mỗi cách lựa chọn nguyên liệu cũng như lý do giải thích cho các kỹ thuật khi làm bánh. Hy vọng sau bài viết này mọi người đã có cái nhìn rõ hơn và không còn thắc mắc về việc tại sao có mỗi meringue thôi mà cũng chia ra lắm loại phức tạp thế nữa ^^ Hẹn gặp lại các bạn trong blog tới!
See u <3
-Hình minh hoạ trong bài viết này có nguồn từ google.
-Thương hiệu “La Fuong” đã được đăng ký bảo hộ độc quyền. Mọi nội dung tại website này bao gồm tất cả bài viết, hình ảnh…(trừ những nội dung có nguồn khác mình đã chú thích rõ) đều thuộc bản quyền của La Fuong. Vui lòng không sao chép và đăng tải lại dưới mọi hình thức. Cảm ơn các bạn.
