Bạn có thể đã từng thấy molasses trong các công thức làm bánh, tại mục thành phần nguyên liệu. Tuy nhiên, molasses là gì, vai trò của molasses là gì trong công thức chung đó thì vẫn mơ hồ, chưa hiểu rõ. Đừng lo! Hotelmart.vn sẽ giúp bạn giải đáp chi tiết qua bài viết dưới đây.
Bất kỳ nhân viên bếp nào cũng cần am hiểu tường tận các loại nguyên liệu, đặc điểm và công dụng cụ thể để sử dụng đúng cách nhằm tạo ra thành phẩm đạt yêu cầu. Với đầu bếp bánh, hiểu molasses là gì là yêu cầu căn bản bởi đây là một trong những nguyên liệu phổ biến nhất trong các công thức làm bánh.
Molasses là gì?
Molasses là rỉ mật hay rỉ đường, người Việt hay gọi ngắn gọn là mật – tồn tại ở dạng chất lỏng đặc sánh, màu nâu sẫm, là thành phẩm còn lại sau khi đã rút toàn bộ đường ra khỏi mía bằng phương pháp cô và kết tinh – gồm 3 thành phần chính là đường, chất hữu cơ không đường và chất khoáng. Như vậy, có thể hiểu molasses là phụ phẩm của ngành sản xuất đường, thuộc loại syrup, được ứng dụng nhiều trong làm bánh và pha chế đồ uống.
Phân loại Molasses
Bao gồm:
+ Rỉ mật mía
– Quá trình chế biến: cây mía sau khi thu hoạch sẽ được cắt bỏ lá, giữ thân – thân mía được nghiền hoặc ép để lấy nước. Nước mía thu được được đun sôi đến cô đặc và tạo nên các tinh thể đường. Tinh thể đường này sau đó được tách ra để tiếp tục cô phần mật mía. Thực hiện khoảng 3 lần cô đặc đến khi không thể tạo thêm các tinh thể đường nữa thì sản phẩm còn lại sau cùng chính là rỉ mật (mía).
– Có đến 75% tổng lượng molasses trên thế giới là rỉ mật mía
– Cứ khoảng 100 tấn cây mía đem nghiền hoặc ép thì cho ra khoảng 3-4 tấn rỉ mật, còn lại là tinh thể đường nhưng với một lượng rất nhỏ
– Rỉ mật mía chứa một lượng đáng kể các chất khoáng như canxi, magie, kali, sắt và một ít vết vitanmin.
Molasses là gì? – Đó là rỉ mật,rỉ đường, chủ yếu được làm từ mía
+ Rỉ mật củ cải
– 25% tổng lượng molasses còn lại có nguồn gốc từ rỉ mật củ cải đường.
– Chứa 50% đường tính
– Kém hấp dẫn hơn so với rỉ mật mía, cả về cảm quan lẫn chất lượng, chủ yếu dùng làm thức ăn chăn nuôi hay sản xuất nấm men
Ngoài ra, tại miền Trung Á, một số nơi còn sản xuất rỉ mật từ cây carob, nho, chà là, lựu…
Công dụng của Molasses
Như đã trình bày ở phần molasses là gì, loại rỉ mật mía được ưa chuộng và tin dùng nhiều trong công thức làm bánh nhằm giữ ẩm cho bánh, giúp bánh tươi lâu hơn, giòn hơn. Ngoài ra, molasses còn là nguyên liệu trong các công thức nấu nướng khác (thường là dùng trong pha nước chấm) hay chế biến đồ uống, dưới dạng một loại syrup.
Bên cạnh đó, một số rỉ mật mía và rỉ mật củ cải còn mang đến nhiều công dụng hữu ích khác như:
– Làm nguyên liệu lên men để sản xuất rượu rhum
– Sử dụng trong quy tình sản xuất một số loại bia có màu tối
– Phụ gia trong chế biến thức ăn chăn nuôi
– Được sử dụng để tạo hương cho thuốc lá
– Dùng làm chất chống tạo băng
– Sản xuất cồn etylics làm nhiên liệu động cơ
– Sử dụng trong sản xuất gạch
– Kết hợp với keo ứng dụng trong ngành in
– …
Một trong những công dụng hữu ích nhất của molasses là làm nguyên liệu trong làm bánh và pha chế đồ uống
Nhận biết Molasses nguyên chất
Chất lượng của từng đợt molasses sẽ phụ thuộc vào độ chín của thành phần nguyên liệu (mía hoặc củ cải), lượng đường được rút/ chiết và phương pháp chiết đường. Theo đó, rỉ mật nguyên chất khi thành phẩm mang màu nâu sẫm. Màu của molasses càng đậm thì mùi vị sẽ càng sâu, đồng thời chứa càng ít đường.
Một lưu ý khác là hiện nay, các sản phẩm molasses đóng gói bán ra thị trường được chia thành 2 dạng, đó là: Sulphured Molasses (mật được pha thêm hóa chất sulfur dioxide để kéo dài thời gian bảo quản) và Unsulphured Molasses (không pha thêm hóa chất bảo quản). Qua kiểm nghiệm, loại Sulphured Molasses cho cảm vị kém ngọt lại có mùi hóa chất. Vì thế, nhân viên thu mua cần hết sức cân nhắc và lưu tâm trong việc lựa chọn, đảm bảo chất lượng hàng hóa và thành phẩm phục vụ khách.
Trên đây là lý giải chi tiết molasses là gì, công dụng của molasses là gì và những thông tin liên quan khác, hy vọng sẽ cung cấp thêm những kiến thức ẩm thực hữu ích, làm đa dạng sự lựa chọn nguyên liệu trong nấu nướng và làm bánh.
Hồng Thy
