Nếu đã được tận mắt xem quy trình phi-lê cá, hẳn bạn sẽ không khỏi bất ngờ, ngưỡng mộ trước cách mà các đầu bếp sử dụng con dao điêu luyện để tạo nên những lát cá chính xác đến từng mi-li-mét. Đó cũng là cách chế biến món ăn không thể thiếu của mọi đầu bếp chuyên nghiệp.
Phi-lê là một trong những kỹ thuật quen thuộc được các đầu bếp chuyên nghiệp áp dụng thường xuyên trong quá trình chế biến món ăn. Cùng với các kỹ thuật khác như: Blackening, confit, đút lò, kỹ thuật lên men, đốt rượu… kỹ thuật phi-lê nói chung hay phi-lê cá nói riêng đã giúp các đầu bếp tạo nên những món ăn hoàn hảo.
Phi-lê cá hồi
Kỹ thuật phi-lê cá là gì?
Phi-lê cá là quá trình cắt (lạng) miếng thịt ra từ thân cá dọc theo xương sống. Cá sẽ được làm sạch vảy, loại bỏ dạ dày và rửa sạch trước khi phi-lê. Vì phi-lê cá thường không bị dính các xương lớn dọc theo thân cá nên rất an toàn cho người sử dụng. Tuy nhiên, với một số loài cá mà trong cơ của chúng có xương nhỏ vẫn có thể để lại trong miếng thịt phi-lê. Phi-lê cá có thể để nguyên da hoặc bỏ da tùy theo món ăn và mục đích của đầu bếp.
Kỹ thuật phi-lê cá được thực hiện như thế nào?
Các bước phi-lê cá được thực hiện như sau:
Bước 1: Loại bỏ vây, vảy và ruột
Đánh vảy cá bằng dao to mũi nhọn hoặc dụng cụ đánh vảy. Đánh nhẹ nhàng từ đuôi cá ngược lên đầu. Những loại cá có vây xù xì thì đánh vảy từ giữa thân cá xuống đuôi. Sau đó mổ bụng cá và loại bỏ ruột rồi rửa sạch lại.
Kiểm tra lại một lần nữa toàn thân con cá xem đã sạch vây và vảy chưa vì có những vây bạn phải dùng tay để nhổ chúng ra.
Đánh sạch vảy cá và loại bỏ ruột cá, sau đó rửa lại cho sạch
Bước 2: Cắt đầu cá
Đặt dao lên cá ở phía lưng gần nhất, cắt qua phần thịt ngay phía sát đầu cá. Không nên cắt quá gần đầu vì lưỡi dao sẽ chạm phải xương; cắt quá xa thì sẽ phạm vào phần thịt, gây lãng phí.
Cắt đầu cá
Bước 3: Phi-lê dọc thân cá
Cho dao vào phía trên ngực cá men theo xương sống và di chuyển dao từ phía đầu đến đuôi. Cố gắng gây áp lực ngay cả trên lưỡi dao để ép phẳng vào xương khi bạn cắt; điều này sẽ giúp bạn cắt được nhiều thịt hơn.
Lật cá và phi-lê mặt còn lại tương tự. Sau đó cắt bớt vạt bụng và xung quanh cho miếng cá gọn và đẹp hơn.
Phi-lê dọc sống lưng cá
Bước 4: Nhổ xương ra khỏi miếng cá
Bạn dùng ngón tay sờ dọc theo miếng cá phi-lê nơi cột sống sẽ cảm thấy xương trồi lên, đặc biệt là gần đầu và cuối. Dùng nhíp lần lượt nhổ các xương ra khỏi miếng cá phi-lê hoặc cắt dọc theo hai bên của nó và kéo toàn bộ dải xương ra.
Nhổ xương ra khỏi miếng phi-lê
Bước 5: Cắt thành từng miếng
Cắt cá phi-lê thành các miếng có kích thước tùy vào mục đích sử dụng.
Cắt miếng cá phi lê tùy vào mục đích sử dụng
Có thể nói, phi-lê cá là kỹ thuật căn bản được các đầu bếp thường xuyên sử dụng. Nắm vững kỹ thuật phi-lê sẽ giúp các đầu bếp sơ chế, chế biến món ăn linh hoạt, chính xác hơn.
Nếu muốn nhanh chóng thành thạo kỹ thuật phi-lê cá cùng nhiều kỹ thuật nấu ăn khác để trở thành đầu bếp chuyên nghiệp hay phục vụ cho việc kinh doanh ẩm thực, cải thiện kỹ năng nấu ăn, bạn có thể tham khảo các khóa học nấu ăn ngắn hạn đa dạng dành cho mọi đối tượng tại Hướng Nghiệp Á Âu.
Đăng ký tại form bên dưới để được tư vấn và hỗ trợ miễn phí.
