Sourdough là một trong những bánh mì lên men lâu đời nhất, nguồn gốc từ Ai Cập cổ đại khoảng 1.500 trước Công nguyên. Khác với bánh mì thông thường dùng men công nghiệp, bánh mì sourdough (SD) làm nở bằng men tự nhiên – tự thân và acid lactic có sẵn trong bột làm bánh.
Vi khuẩn lactic có thể được tìm thấy trong một số loại lên men khác, bao gồm sữa chua, kefir , dưa chua và kim chi. Sự pha trộn của men tự nhiên, vi khuẩn axit lactic, bột và nước được sử dụng để làm bánh mì sourdough được gọi là “starter”.
Bánh mì SD mất nhiều thời gian để lên men so với các loại bánh mì khác, nhằm tạo ra kết cấu và hương vị đặc biệt của nó. Một số loại bánh mì in nhãn SD mua ở tiệm phổ thông (siêu thị) có thể chỉ là hàng Fake (vẫn dùng men công nghiệp để rút ngắn thời gian nhưng mang hương vị na ná như hàng Auth bán ở các tiệm chuyên bánh artisan).
Vậy bánh Sourdough có gì bổ dưỡng hơn bánh thông thường?
Để bắt đầu, bánh mì ngũ cốc nguyên hạt chứa một lượng khoáng chất tốt, bao gồm kali, phốt phát, magiê và kẽm. Nhưng không may, sự hấp thụ của các khoáng chất này bị hạn chế bởi sự hiện diện của axit phytic, thường được gọi là phytate. Phytates được coi là chất chống độc vì chúng liên kết với khoáng chất, làm giảm khả năng hấp thụ chúng của cơ thể.
Điều thú vị là, các vi khuẩn axit lactic được tìm thấy trong bánh mì SD làm giảm độ pH của bánh mì, giúp làm giảm phytates. Điều này dẫn đến một loại bánh mì có hàm lượng phytate thấp hơn nhiều (từ 25-50%) so với các loại bánh mì khác. Các vi khuẩn axit lactic có trong bánh SD có khả năng giải phóng các chất chống oxy hóa, folate trong quá trình lên men bột, khiến bánh bổ dưỡng hơn.
Bánh mì SD dễ tiêu hơn, vì sao?
Nguyên nhân có thể do hàm lượng Prebiotic và tính chất giống Probiotic, 2 yếu tố giúp đường ruột khỏe mạnh hơn. Đặc biệt với hàm lượng gluten thấp nên một số người dị ứng gluten có thể dùng tương đối an toàn. Ngoài ra, chỉ số đường huyết thấp cũng làm bánh SD hoặc những bánh dùng SD starter có thể tốt cho người tiểu đường.
Nghiên cứu so sánh giữa bánh mì trắng, bánh mì nguyên cám, bánh mì trắng SD và bánh mì SD từ hạt nảy mầm thì 2 loại sau ít làm tăng đường huyết và insulin đột ngột hơn hẳn, tốt nhất là bánh từ hạt nảy mầm. Bánh SD từ hạt nguyên cám hay không thì cho kết quả tăng đường huyết gần như nhau. Nếu bánh mì nguyên cám làm từ bột mì được xay quá kĩ cho ra kết cấu bánh mềm mịn như bánh thương mại thì ảnh hưởng “đường tăng” cũng không khác bánh mì trắng. Sự khác biệt của bánh SD nằm ở chỗ quá trình lên men lâu đã làm thay đổi cấu trúc của tinh bột, khiến cơ thể chậm chuyển hóa hơn và không gây thay đổi biến dưỡng đột ngột.
Để tăng cường khả năng hấp thu dưỡng chất, có thể dùng bột bánh mì nảy mầm. Để tăng cường khả năng chống ung thư nói chung, có thể thêm hạt lanh rang xay. Đặc biệt, thực dưỡng khuyên nên HẤP bánh mì SD đã nướng khoảng 5-10 phút sẽ tốt hơn (cho vào nồi cơm), người bệnh cũng có thể ăn vì rất dễ tiêu..
Đi Tìm Bánh Mì Lứt
Quy trình làm bánh SD: 1. Nuôi men SD Starter 2. Cho men ăn và nuôi nó lớn lên trong vài ngày, lấy một phần men làm bánh và một phần nuôi tiếp. 3. Trộn một phần men với bột và nước và để nghỉ vài tiếng, rồi thêm muối. 4. Gập khối bột vài lần trước khi cho nghỉ tiếp khoảng 10-30ph. Lập lại bước gập và nghỉ vài lần cho tới khi khối bột chắc mịn 5. Trong lần nghỉ cuối cùng, cho khối bột nở ở nhiệt độ phòng đến khi nở gấp 1.5 lần 6. Tạo hình khối bánh và nướng trong nồi Dutch Oven hoặc nồi gốm 7. Cho bánh nghỉ mát 2-3 giờ trước khi cắt lát.
*Bánh có vị chua nhẹ gần như không thấy chứ không chua như giấm nhé.
Nhìn chung đây là một loại bánh khó, phù hợp với người có thời gian chút và ý chí (khi men ngủm). Nếu bạn nào muốn rèn ý chí có thể tìm mua sách về bánh SD tiếng Việt ở tiệm sách hoặc inbox cho Bếp Thực Dưỡng lấy ebook tiếng Anh ngâm cứu.
Chúc bạn thành công.
Nguồn tham khảo:https://www.sourdough.co.uk/sourdough-and-blood-sugar-resp…/https://www.healthline.com/nutrition/sourdough-breadhttps://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19747602
[Video] Hướng Dẫn Làm Bánh Mì Lứt Bằng Nồi Cơm Điện
