Trong các công thức làm bánh thường có 4 thành phần quan trọng gồm: bột, men, muối và nước. Men nở (Yeast) thuộc nhóm 1 của men. Men gây nở (Leaving agents) dùng để tạo độ phồng, xốp, tăng thêm kích thước cho bánh. Và bột nở chia làm 2 nhóm cơ bản: nhóm 1 – men nở (Yeast) và nhóm 2 – bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda). Vậy men nở Yeast là gì? Cùng Hướng Nghiệp Á Âu (HNAAu) tìm hiểu ngay sau đây nhé.
Men nở (Yeast) là gì?
Men nở (yeast) là loại nguyên liệu làm bánh được dùng chủ yếu khi làm bánh mỳ. Men nở có tác dụng nở trong quá trình ủ. Men nở chính là các loại vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các chất Enzyme như Carbon Dioxide (CO2) để giúp thúc đẩy quá trình lên men của bột, khiến bột nở to hơn. Mỗi loại bánh cũng như mỗi loại men nở có độ nở khác nhau. Tùy thuộc vào loại bánh mà ta có thể điều chỉnh nhiệt độ nước sao cho phù hợp. 0 – 14 độ: Men hầu như không hoạt động (0 1 độ C là nhiệt độ bảo quản men) 15 – 20 độ C: Ở nhiệt độ này hoạt động rất yếu và chậm. 20 – 37 độ C: là ngưỡng nhiệt độ lý tưởng, hoạt động tốt nhất 38 – 59 độ C: Nhiệt độ quá cao nên phản ứng chậm 60 độ C trở lên men sẽ chết.
Sau khi mở hộp, men được cất trong túi kín và sử dụng trong khoảng 3 – 4 tháng.(Nguồn: Internet)
Các loại men nở phổ biến
Men nở tươi (Frest yeast/ compressed yeast): có màu ngà, mềm, ẩm, được đóng thành khối và rất dễ dùng tay để bóp vụn. Men nở tươi thường có hạn sử dụng khá ngắn nhưng lại tạo ra bánh có mùi vị thơm ngon hơn.
Men khô (Active dry yeast): Là loại men phổ biến nhất có dạng hạt màu nâu ngà. Men khô có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng nhưng tốt nhất là nên để trong tủ lạnh.
Men nở nhanh (Rapid-rise hoặc quick-rise yeast): Men có thời gian nở rất nhanh, có thể giảm tới nửa thời gian để bột nở. Tuy nhiên men này thường ít được sử dụng vì theo nguyên lí muốn bánh ngon thì bột nên được ủ lâu.
Men Instant (Instant yeast): Nhiều nơi coi loại men này giống men nở nhanh. mặc dù men này cũng khô và khá giống men khô nhưng cách sử dụng men nở Instant lại khác.
Cách sử dụng men nở (Yeast)
Để men nở hoạt động tốt cần đảm bảo 3 điều kiện:
- Độ ẩm (nước)
- Thức ăn (đường giúp men hoạt động tốt hơn)
- Nhiệt độ (khoảng 32 – 38 độ C)
Hướng dẫn sử dụng men nở
Bước 1: Kiểm tra xem men nở đang còn “sống” hay không bằng cách cho một chút men rắc vào nước ấm. Nếu ta thấy men nở nổi bọt thì tức là vẫn còn hoạt động tốt. Ở bước này quan trọng vì nếu men không hoạt động thì dù bạn có kích hoạt cỡ nào thì bột cũng ko nở được như mong muốn.
Bước 2: Nhào bột Công đoạn nhào bột là công đoạn quan trọng để men nở hoạt động tốt. Nhào bột giúp quá trình sản sinh ra khí Các – bon (CO2) nhanh và tăng chất Gluten (chất làm dính) trong bột bánh. Khi nhào bột, những lỗ khí trong cục bột bắt đầu hình thành và càng nhào âu thì lỗ khí càng nhiều nhưng lỗ khí nhỏ hơn, tạo nên kết cấu bánh nở xốp với những lỗ khí nhỏ. Như vậy, bánh càng ngon hơn.
Bước 3: Lúc này, bạn đặt cục bột đã nhào nặn vào một cái âu lớn hơn bột ít nhất 2 lần. Tốt nhất nên bôi dầu vào bát trước khi đặt bột vào để bột không dính trong quá trình nướng. Đậy kín bằng lớp giấy bọc thức ăn hoặc cái khăn để hơi nước không bị mất và tạo môi tường tốt nhất cho men hoạt động. Thông thường khi bột nở gấp đôi thể hiện men hoạt động tốt. Lúc này lấy bột tiếp tục nhào một chút nữa để bọt khí nở sẽ trải đều khắp cục bột.
Bước 4: Nặn và nướng bánh Nặn bánh theo hình dáng từng loại bánh rồi để cho bột nghỉ trong khoảng 15 – 20 phút. Đem bánh đi nướng ở nhiệt độ khoảng 175 – 190 độ C, trong khi các loại bánh mỳ khác được nướng ở nhiệt độ cao hơn là 205 – 220 độ C. Với những thông tin trên, hy vọng đã giúp bạn hiểu hơn về men nở và cách làm bánh mì với men nở.
Chúc bạn thực hiện thành công và đừng quên thường xuyên ghé thăm trang Hướng Nghiệp Á Âu để cập nhật thêm nhiều kiến thức mới về làm bánh nhé! Đối với những ai thưởng xuyên làm bánh, ắt hẳn sẽ vô cùng quen thuộc với nguyên liệu Mascarpone. Tuy nhiên, việc tự tay làm Mascarpone ngay tại nhà thì có lẽ ít ai có thể biết. Cùng tham khảo thêm bài viết về Mascarpone để biết cách thực hiện nhé!
