Bơ là một chế phẩm sữa tạo ra bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi đã lên men, được xem là một trong những nguyên liệu quen thuộc trong quá trình làm bánh. Có bao nhiêu loại bơ, cách phân biệt các loại bơ trong làm bánh, bảo quản bơ như thế nào là đúng cách?
Khi mới bắt tay vào nghề làm bánh bạn sẽ được nghe và nhắc khá nhiều đến bơ, đây được xem là một nguyên liệu quen thuộc trong quá trình làm ra những chiếc bánh thơm ngon. Bơ là từ phiên âm của tiếng Pháp với bắt nguồn từ: beurre, trong tiếng Anh là butter. Bơ là một chế phẩm của sữa được làm bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi đã được lên men. Thông thường bơ được làm từ sữa bò, tuy nhiên cũng có một số nơi làm bơ bằng sữa của những loài động vật có vú như cừu, dê, trâu… chẳng hạn như ở Trung Đông họ sử dụng sữa cừu để làm bơ, ở Ấn Độ thì sử dụng sữa trâu.
Bơ được xem là một nguyên liệu quen thuộc để làm ra những chiếc bánh thơm ngon
Bơ Pháp được cho là loại bơ tốt nhất với các loại bơ ngọt, bơ lạt có vị ngọt nhẹ. Ngoài ra các loại bơ được sản xuất ở Australia, Denmark, New Zealand, Ireland, England thường là các loại bơ pha trộn nhưng vẫn được ưa chuộng trên thế giới.
Các loại bơ trong làm bánh rất đa dạng và phong phú về đặc điểm của bơ, công dụng của bơ sử dụng trong các loại bánh khác nhau. Bơ thường có màu từ vàng nhạt đến những gam màu vàng thẫm, cho đến các loại bơ có màu gần như trắng sữa. Cơ bản người ta chỉ chia bơ thành hai loại: sweet cream và lactic, được hiểu nôm na là bơ lạt và bơ mặn. Tuy nhiên trên thực tế lại có rất nhiều loại bơ, hôm nay mình sẽ chia sẻ với các bạn về các loại bơ cơ bản, cách phân loại bơ trong làm bánh, cách bảo quản các loại bơ đúng cách, công dụng của bơ, cách sử dụng bơ…và tất cả những thông tin về bơ mà bạn cần nắm vững trước khi học nghề làm bánh.
Butter là gì?
Butter là tên gọi tiếng Anh của bơ, là loại chế phẩm được làm từ sữa. Tạo ra trong quá trình thực hiện khuấy trộn để tách các chất béo ra khỏi sữa của những loài động vật có vú như: bò, cừu, trâu, dê, lạc đà… Thành phần có trong bơ bao gồm nhiều nhất là chất béo (chiếm khoảng 80%) và 20% còn lại là từ nước, sữa bột hoặc chất tạo màu…
Thông thường màu cơ bản của bơ là vàng nhạt do carotene có trong thành phần của bơ, tuy nhiên bơ còn có những màu vàng thẫm hoặc cũng có những loại bơ có màu trắng đục. Màu của bơ có thể ảnh hưởng trong quá trình thực hiện chế độ ăn uống cho bò, hoặc trong quá trình chế biến với các tỉ lệ chất tạo màu được dùng ở những công ty khác nhau.
PHẦN 1: BƠ NHẠT VÀ BƠ MẶN
Unsalted butter là gì?
Bơ nhạt là gì? Hay tiếng anh Unsalted butter là loại bơ không chứa muối, có hương thơm nhẹ và vị ngọt. Bơ nhạt có hàm lượng dinh dưỡng cao, giàu vitamin A, D, canxi, protein, men vi sinh, độ béo tương đối cao. Bơ nhạt được xem là tốt cho sự phát triển của xương, hệ tiêu hóa để cơ thể khỏe mạnh hơn, thành phần chất béo và giúp tăng hương vị và hấp dẫn cho nhiều loại bánh.
Bơ nhạt thông thường phù hợp với những công thức làm bánh cần bơ, những loại bánh không có quá nhiều yêu cầu đặc biệt đều có thể sử dụng bơ nhạt. Đồng thời cũng được sử dụng ăn kèm bánh mì và một số loại bánh khác. Bơ nhạt chỉ nên dùng trong 2 tuần bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, hoặc sử dụng 6 tháng trên ngăn đông.
Các loại bơ nhạt phổ biến
Cơ bản thì chia là hai loại là sweet cream và lactic (hay còn gọi tắt là bơ nhạt (bơ lạt) và bơ mặn). Trong nấu ăn hay trong làm bánh bơ nhạt thường được sử dụng nhiều hơn bởi chúng không gây ảnh hưởng đến hương vị của bánh hay món ăn. Bơ nhạt cũng được dùng để chống dính cho chảo hay cho khuôn làm bánh.
Sweet cream butter là gì? (Kem bơ tươi là gì?)
Kem bơ thường được làm từ loại kem non
Sweet cream (kem bơ) thường được làm từ loại kem non, có 2 dạng: mặn hoặc nhạt. Kem bơ khá phổ biến ở Hoa Kỳ bởi chúng có độ mềm, béo ngậy hơn những loại kem bơ khác. Có thể gọi sweet cream bằng những cái tên như: bơ kem tươi, kem non…. Cách dễ hiểu nhất cho kem bơ và bơ là một dạng đậu hũ non và đậu hũ miếng.
Lactic butter là gì?
Bơ được cấy và diệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur
Là loại bơ truyền thống ở đất nước Đan Mạch, Hà Lan và nước Pháp. Loại bơ này được diệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur và thực hiện cấy vi khuẩn để tạo thành bơ, sau đó lại sử dụng phương pháp Pasteur để có thể diệt đi vi khuẩn để để ngưng lại quá trình ngậy của bơ.
Cream butter là gì?
Kem bơ có màu vàng đậm do thành phần nước có trong bơ
Cream butter còn được gọi đơn giản là kem bơ, đây là loại bơ có chứa khoảng 60% chất béo, có màu vàng đậm hơn bơ do chứa nhiều nước. Loại này có độ mềm hơn và béo ngậy hơn bơ, được dùng cho những món ăn sử dụng làm kem bơ swiss. Loại này được chia là 2 loại là: Sweet cream butter và cultured cream butter (hay còn gọi là kem bơ ngọt và kem bơ chua).
Cultured butter (bơ chua) là gì?
Bơ có mùi thơm như sữa chua và có những thành phần tương tự như bơ ngọt
Loại bơ này được xem là loại bơ nuôi cấy bằng những vi khuẩn họ lactic, bơ có mùi thơm như sữa chua và có những thành phần tương tự như bơ ngọt. Tùy theo những khẩu vị mà người ta có thể thích bơ ngọt hơn hay bơ chua hơn. Trong quá trình làm các loại bánh có sử dụng men sẽ cho những loại bơ này vì chúng có cảm giác thơm ngon hơn. Bơ nà được xem là phổ biến ở những nơi như Châu Âu, Châu Đại Dương và còn có tên gọi khác là bơ nuôi cấy.
Whey butter là gì?
Mua whey butter ở nơi sản xuất phô mai
Whey butter được xem là sản phẩm phụ tạo nên trong quá trình làm phô mai (cheese), khi thực hiện là ráo phô mai, những nước sữa còn sót lại nhỏ xuống từ miếng phô mai đó sẽ được giữ lại. Sau đó thực hiện tác phần kem trong nước sữa để làm ra Whey butter với vị mặn, và vẫn còn lưu lại hương vị của phô mai. Bạn chỉ có thể mua tại những nơi làm phô mai thôi, vì chúng không bán đại trà.
Bơ đặc là gì? Concentrated butter là gì?
Bơ đặc có hàm lượng chất béo cao hơn nhiều so với bơ thường
Concentrated butter thường được gọi tắt là bơ đặc, loại bơ này sử dụng trong nấu ăn. Chúng có hàm lượng chất béo cao hơn nhiều so với bơ thông thường. Chẳng hạn, bạn có thể phải dùng 95g bơ thường để đúng công thức, tuy nhiên chỉ cần 80g bơ đặc là đủ. Bơ đặc có thể bảo quản khoảng 3 tháng trong tủ lạnh.
Salted butter là gì?
Bơ được sản xuất với hai loại mặn, nhạt bởi khi bắt đầu sản xuất bơ người ta có ý định sẽ dùng để sử dụng trong mùa đông, bởi khi đó việc sản xuất ra bơ tươi khó lòng thực hiện được.
Salted butter có thể dùng để chiên xào rất ngon
Những loại bơ mặn thuộc vào loại bơ gia vị, chúng có thể sử dụng bảo quản lâu hơn so với bơ nhạt. Độ mặn của bơ cũng khác nhau bởi hàm lượng muối có trong đó thùy theo khẩu vị của người sử dụng. Bơ mặn có thể thích hợp với những món chiên, xào nói chung và có thể tạo ra vị mặn vừa ăn và không có cảm giác bị ngấy.
Bơ khô là gì? Dry butter là gì?
Tỉ lệ chất béo lên đến 82% trong tổng khối lượng bơ
Bơ khô được xem là loại bơ có tỉ lệ chất béo khá cao, hàm lượng chất béo lên đến 82% tổng khối lượng loại bơ này. Bơ khô được sử dụng để cán những loại bánh có nhiều lớp… Hàm lượng nước có trong bơ khô sẽ àm hình thành các sợ gluten ở giữa lớp bột, và nước cũng sẽ ngấm vào bột giúp cho bánh không bị nở bung biến dạng trong quá trình nướng. Bơ khô cũng được dùng trong công thức một vài loại bánh.
Anhydrous milk fat là gì? (Bơ khan là gì?)
Nhiệt độ nóng chảy của bơ cao có thể nấu ở nhiều điều kiện thời tiết
Có đến 99,8% chất béo có trong loại bơ này, chỉ tồn tại 0,02 các thành phần khác và nước. Chất béo trong bơ khan rất cao và được sử dụng tương tự như công dụng của bơ khô. Nhiệt độ nóng chảy của loại bơ này lên đến 42 độ C, chính vì vậy mà loại bơ này có thể dùng để làm bánh trong nhiều điều kiện thời tiết khác nhau.
PHẦN 2: BƠ ĐỘNG VẬT VÀ BƠ THỰC VẬT
Bơ động vật là gì?
Bơ được chế xuất từ sữa động vật có vú, thông thường là từ sữa bò
Nguồn gốc: Bơ nói chung là sản phẩm được chế xuất từ sữa, có rất nhiều phương pháp để chế biến bơ từ sữa với nhiều loại động vật có vú như: bò, trâu, dê, cừu, lạc đà… Các chất béo có trong sữa, các chất béo này được bao bọc bởi một lớp màng giúp nó lơ lửng trong sữa. Do đó, cách người ta tạo ra bơ chính là quấy trộn để làm tan những lớp màng bao quanh để có thể gom được chất béo tạo thành một khối đông tụ, khối này sau khi hình thành được gọi là bơ.
Hàm lượng chất béo: Chiếm khoảng 80% thành phần bơ.
Công dụng: Bơ động vật thường được sử dụng trong làm bánh với những loại phổ biến như: Anchor, President, Sunflower.
Bơ động vật được sản xuất như thế nào?
Bước 1: Thực hiện các bước kiểm định chất lượng sữa, đưa sữa vào máy quay li tâm nhằm tách hai thành phần là Skim milk (sữa gầy) và Cream (kem).
Bước 2: Sau khi cream được thanh trùng sẽ diễn ra quy trình sốc nhiệt, thay đổi đột ngột nhiệt độ đột ngột và liên tục trong thời gian ngắn để làm sạch, loại bỏ các vi sinh vật và enzyme.
Bước 3: Ủ lạnh cream tới nhiệt độ nhất định để đông tụ (kết tinh) chất béo (khoảng 31 – 37% chất béo). Khi hỗn hợp kết tinh có thể được nuôi cấy khuẩn lactic hoặc không tùy theo hương vị mong muốn của những nhà sản xuất.
Bước 4: Cream tiếp tục được quấy trộn liên tục và đưa lại vào máy li tâm một lần nữa để thực hiện công đoạn tách bơ và sữa bơ. Sau công đoạn này sẽ thu được bơ, thực hiện rửa qua nước để làm sạch các thành phần sữa còn đọng lại.
Bước 5: Phun bơ qua máy thổi áp suất cao có muối, nếu muốn bơ có vị mặn. Kết thúc quá trình sản xuất bơ, xử lý lần cuối, ép nước, điều chỉnh độ ẩm và có thể thêm hương liệu. Đóng gói.
Bơ thực vật (Margarine) là gì?
Sử dụng margarine với mức độ thường xuyên sẽ gần tương đương với với bơ
Cùng với mức sống ngày càng cao người ta chú trọng hơn trong việc bảo vệ sức khỏe, chính vì vậy mà việc sử dụng margarine với mức độ thường xuyên sẽ gần tương đương với với bơ. Bơ thực vật được sản xuất từ dầu thực vật, xuất hiện từ những năm thuộc thế kỉ 19, ban đầu bơ không được sử dụng rộng rãi bởi hương vị không đậm đà như bơ động vật. Mãi cho đến thế kỉ thứ 20 những quy trình sản xuất bơ thực vật mới hoàn thiện trong việc đảm bảo an toàn và có thể mô phỏng được một phần hương vị của bơ động vật.
Đặc điểm: Hầu hết margarine được làm từ chất béo thực vật, cũng có những nơi sản xuất người ta pha trộn thêm sữa và mỡ động vật, tuy nhiên hương vị của margarine không được đậm đà như bơ.
Công dụng: Margarine thông thường được sử dụng thay thế cho bơ trong nấu ăn và làm bánh, không thích hợp để chiên xào vì hàm lượng nước có trong margarine khá cao. Margarine phù hợp cho làm bánh, tuy nhiên không nên dùng để thoa vào khuôn bánh nhằm chống dính vì nó dễ tan chảy và trở nên rít khi gặp nhiệt độ cao.
Nhược điểm của bơ thực vật:
Bơ dễ tan chảy và dễ gây bỏng nên không dùng trong chiên xào
Không chịu được nhiệt độ: Nhiệt độ nóng chảy của bơ thực vật thấp hơn bơ động vật, do vậy mà có một vài loại bánh không thể sử dụng được.
Không dùng để chiên xào: Tỉ lệ nước trong bơ cao, dễ gây bỏng.
Hương vị không đậm đà: Bơ thực vật thường không có nhiều hương vị nên bánh sẽ không đạt được hương vị như mong muốn, do đó bơ thực vật thường được sử dụng trong ăn kèm với bánh mì, bánh cán lớp….
Bơ thực vật được sản xuất như thế nào?
Thực tế bơ thực vật có quá trình sản xuất khá phức tạp:
Bước 1: Thu dầu từ những loại quả, hạt có chứa dầu, kiểm tra tinh khiết dầu để loại bỏ thành phần không cần đến.
Bước 2: Đưa dầu vào hệ thống máy móc để tiến hành phản ứng hydro hóa, quá trình này sẽ tác dụng thêm hydro vào chất béo ở thể lỏng, nhờ chất xúc tác để chuyển hóa qua thể rắn.
Bước 3: Thực hiện những phản ứng tổng hợp để thu được bơ an toàn cho sức khỏe. Thực chất sau khi chuyển hóa thành thể rắn ở bước 2 sản phẩm cho ra đã có thể gọi là bơ.
Bước 4: Trộn thêm skim milk (sữa gầy, được tách ra từ sữa động vật) đã thực hiện lên men hoặc không lên men, thêm một số vitamin và các khoáng chất, phụ gia tạo màu, hương liệu, chất nhũ hóa nhằm phân phối đều nước và chất béo.
Bước 5: Cân bằng độ ẩm để tạo thành sản phẩm cuối cùng, bơ có thể để nhạt hoặc thêm muối.
Các loại bơ thực vật
Loại bơ tổng hợp: Được sản xuất tổng hợp của nhiều loại dầu pha trộn với nhau, hầu hết những loại bánh làm có nguyên liệu bơ động vật đều có thể sử dụng loại này được (tuy nhiên mùi vị không thơm ngon bằng). Loại bơ bày thường làm nền, đóng vai trò tạo độ béo cho bánh, hương vị được đảm nhiệm bởi các loại quả, muứt hay hương liệu theo kèm.
Loại bơ sản xuất trực tiếp: Bơ thực vật chiết xuất từ đậu phộng, ca cao hay những loại hạt, củ khác… được dùng trong công thức chủ đạo để làm bánh đặc trưng như bánh quy lạc, bánh cacao….
Cách phân biệt và sự khác nhau giữa bơ động vật và bơ thực vật
LoạiBơMargarineĐặc điểmBơ được xem là một sản phẩm tự nhiên và được tách từ sữa bằng những phương pháp đánh sữa hoặc churning đã được trải qua quá trình lên men.Margarine không chỉ được sản xuất từ thực vật mà còn có thể chế xuất từ mỡ động vật. Có màu vàng vì tành phần dầu thực vật chủ yếu.Tính chấtCác phân tử chất béo thường tồn tại ở dạng thể vẩn, trong quá trình đánh sữa giúp cho những phân tử này liên kết với nhau tạo thành bơBao gồm 80% chất béo, 20% còn lại là nước và vitamin, các chất khác. Margarine được xem là chế phẩm của một số loại dầu tinh chế, có thể được dùng để chỉ những chất thay thế bơ động vật.Thành phầnBơ chứa chất béo bão hòa và lượng cholesterol tự nhiên, được cho thêm một chút muối. Thành phần chính là sữa bò nên trong bơ có những thành phần có lợi tương tự sữa, tuy nhiên hàm lượng canxi thì không bằng. Hàm lượng cao nhất là chất béo.Thông thường các loại Margarine không chứa chất béo từ sữa, chủ yếu được làm từ chế phẩm chất béo thực vật (đôi khi lấy từ mỡ động vật), hàm lượng nước cao. Một số loại sử dụng nhũ tương thay thế cho sữa.
4. Shortening là gì?
Tuy được biết đến với các tên “mỡ cừu/ mỡ trừu” nhưng trên thực tế shortening lại được pha trộn và làm từ mỡ heo cùng với dầu thực vật. (Trong quá trình làm bơ thực vật những loại bơ có chất béo thực vật chiếm hàm lượng 99% trở lên có thể là chất béo hoàn toàn hoặc đã pha với mỡ động vật cũng được xếp vào loại này).
Shortening còn được dùng trong chiên xào, nấu nướng thay cho bơ
Đặc điểm của shortening: Có thể nhận biết shortening qua màu trắng đục, hàm lượng chất béo có trong thành phần của shortening gần như là 100% và đa phần không có nước, thường được duy trì ở thể rắn trong nhiệt độ thường mà vẫn không bị tan chảy. Công dụng của shortening: Hàm lượng chất béo trong shortening cao chính vì vậy mà khi sử dụng trong chế biến chúng ta sẽ có sản phẩm mềm hơn rất nhiều. Đồng thời có thể làm đứng và giữ được cấu trúc bánh, làm cho vỏ bánh xốp hơn. Shortening còn được dùng trong chiên xào, nấu nướng thay cho bơ.
PHẦN 3: CÁCH BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG BƠ ĐÚNG CÁCH
1. Cách bảo quản bơ
Nguyên tắc chung: Việc bảo quản các loại bơ để có thể hạn chế được sự sinh sôi nảy nở của những loại vi khuẩn gây nấm mốc thưc phẩm. Do đó, bảo quản đúng cách để hạn chế và ức chế sự xâm nhập có hai của vi khuẩn.
Cách bảo quản bơ: Để thực hiện bảo quản tốt nhất nên thực hiện bọc kín bơ và cho vào tủ lạnh, không để bơ dính với thực phẩm khác trong quá trình cắt hay sử dụng. Bơ bảo quản lạnh có thể để từ 5 – 6 tháng đối với những loại bơ mặn, và 3 tháng đối với ba nhạt (bơ lạt).
Lưu ý: Riêng shortening chỉ bảo quản ở nhiệt độ phòng thoáng mát hoặc để trong tủ lạnh để chúng không bị đông cứng lại. Thời gian thực hiện bảo quản có thể lên đến 2 năm sau khi được sản xuất.
2. Sử dụng bơ trong làm bánh như thế nào là đúng cách?
Bơ dạng lỏng: Được đun chảy để tạo thành dạng lỏng tương tự như dầu ăn và để nguội trong nhiệt độ thường, có thể tăng hương vị bánh. Thường dùng để thay thế cho dầu ăn trong làm bánh và được phết lên bề mặt bánh khi nướng.
Dùng để thay thế cho dầu ăn và được phết lên bề mặt bánh khi nướng
Bơ đánh bông: Được sử dụng trong nhiều công thức làm bánh, bơ được thực hiện đánh bông lên, cho vào những nguyên liệu khác để tạo những lỗ khí tối đa. Khi sử dụng bơ đánh bông nên để ở nhiệt độ 18 – 25 độ C, có thể lấy bơ ra khỏi tủ, để bơ ở trạng thái mềm nhưng không bị tan chảy thành nước (điều này tuyệt đối cấm kị). Lời khuyên cho bạn là thời gian để thực hiện đánh bông bơ nên ở khoảng 4 – 5 phút là tốt nhất.
Bơ dùng lạnh: Bơ dùng lạnh là bơ được làm lạnh và được bóp hoặc thực hiện đánh chung với các loại bột sống để tạo thành những hợp bột để làm một vài loại bánh.
Bơ thái lát: Có thể dùng để cho vào những hỗn hợp nóng để tạo hương vị béo ngậy cùng với mùi thơm của bơ.
Với tất cả những thông tin trên về các loại bơ, cách phân biệt bơ trong làm bánh, những công dụng của bơ, cách bảo quản bơ như thế nào là đúng cách đều được tổng hợp. Hi vọng với bài viết và thông tin trên đây bạn sẽ có những kiến thức tốt hơn cho việc làm bánh và học nghề làm bánh tốt hơn. Chúc bạn thành công!
*Tất cả hình ảnh trong bài viết đều được Daylambanh.edu.vn sưu tầm từ internet, nội dung được tổng lọc từ các trang web có uy tín, bao gồm những bài dịch từ nước ngoài*
Để biết thêm thông tin chi tiết về các khóa học của Dạy Làm Bánh Á Âu, bạn vui lòng để lại thông tin ở nút “Đăng kí” bên dưới, để được hỗ trợ tư vấn miễn phí nhé!
