Phô mai là “gia vị” phổ biến trong các công thức làm bánh hay nấu ăn chuẩn Tây – tạo nên hương vị thơm ngon và béo ngậy cho món ăn thành phẩm. Tuy nhiên, có thể bạn chưa biết, rằng có đến hàng trăm loại cheese được điểm mặt đặt tên trên toàn thế giới. Tại Việt Nam, 7 loại phô mai sau đây được cho là phổ biến, thường xuyên được sử dụng trong thực đơn phục vụ khách của các nhà hàng, khách sạn.
Phô mai (cheese) bao gồm ba thành phần chính là nước, chất béo và protein, được sản xuất bằng cách làm đông sữa và sau đó tách ra để chế biến phô mai. Tuy nhiên, để làm được việc đó cần phải thêm vi khuẩn hoặc enzyme đông tụ vào sữa.
Sau khi tách được casein (một dạng protein chất lượng cao) thì sẽ xử lý và ủ theo nhiều cách để cho ra nhiều loại phô mai tùy thuộc vào các kỹ thuật chế biến và loại sữa được sử dụng cho quy trình sản xuất tương ứng.
Loại phô mai được xác định bởi:
- Phương pháp của quá trình làm đông sữa
- Loại sữa được sử dụng (sữa bò, sữa dê, sữa cừu v.v.)
- Cách cắt sữa đông
- Cách thức sữa đông
- Cách ép sữa đông
- Tình trạng làm chín phô mai.
Dưới đây là một số loại phô mai được cho là phổ biến trong các nhà hàng, khách sạn tại Việt Nam, được sử dụng trong các công thức làm bánh, nhất là bánh ngọt, và món ăn Tây:
#1. Unripened Cheese
Đây là những loại phô mai mới làm, chưa chín, có kết cấu mềm và màu trắng.
Loại điển hình: Cottage, Ricotta, Mozzarella, v.v.
#2. Semi-soft Cheese
Loại phô mai này sẽ chín hơn so với Unripened Cheese nhưng cũng có kết cấu mềm. Loại điển hình: Muster, Fontina, Bel paise, v.v.
#3. Soft Ripened Cheese
Loại phô mai này thường sẽ chín từ ngoài vào trong và khi đủ tuổi – già đi, chúng trở nên mềm hơn và có độ đặc nhất định.
Loại điển hình: Brie, Camembert, Double creme cheese, v.v.
#4. Hard Ripened Cheese
Hard Ripened Cheese luôn có kết cấu chắc chắn với hương vị thay đổi từ nhẹ đến sắc nét tùy theo độ tuổi của chúng.
Loại điển hình: Cheddar, Colby, Swiss Swiss, jack jack, v.v.
#5. Hard Grating Cheese
Những loại phô mai này sẽ có tuổi thọ dài, thông thường lên đến 2 năm với hương vị mạnh mẽ do quá trình ủ lâu dài, chúng rất khó cắt và thường được bán sau khi nghiền.
Loại điển hình: Parmesan, Parmigiano Reggiano, Dry Jack, Pecorino Romano, v.v.
#6. Goat Cheese
Đúng như tên gọi, loại pho mát này làm từ sữa dê và được sản xuất thành nhiều loại khác nhau. Nó phổ biến nhất ở Pháp và được gọi là ‘chevre’. Pho mát dê rất phổ biến có màu trắng, hương vị nhẹ và khô.
Loại điển hình: Montrachet, Bucheron, Chablis, Crottin de Chavignol, v.v.
#7. Blue Veined Cheese
Phô mai gân xanh được làm chín với các mẫu nuôi cấy của nấm Penicillium, đặc trưng bởi các đường gân hoặc đốm màu xanh lá cây, xanh dương hoặc đen khắp phô mai.
Loại điển hình: Roquefort, Gorgonzola, Blue, Stilton, v.v.
Ngoài ra, vẫn còn rất nhiều loại phô mai điển hình chưa được liệt kê hết. Tùy thuộc vào tiêu chí xác định mà việc điểm danh các loại phô mai thường sử dụng trong nhà hàng – khách sạn sẽ đa dạng và phong phú với list riêng tương ứng.
Hy vọng những thông tin chia sẻ trên đây của Nghekhachsan.com về các loại phô mai phổ biến sẽ hữu ích với bạn.
