Phụ gia thực phẩm là gì? Những điều cần biết về chất phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là gì

Bài viết dưới đây của Bách hóa XANH sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về phụ gia thực phẩm là gì? Những điều cần biết về chất phụ gia thực phẩm. Hãy theo dõi nhé!

Chất phụ gia thực phẩm thường được sử dụng bổ sung thêm vào các loại thực phẩm để bảo quản hoặc tăng hương vị. Để hiểu rõ hơn về loại chất này, bạn hãy theo dõi bài viết dưới đây nha!

1Phụ gia thực phẩm là gì?

Phụ gia thực phẩm thêm vào thực phẩm để bảo quản thực phẩm

Phụ gia thực phẩm là một chất nào đó ở dạng tự nhiên hoặc tổng hợp nhằm thêm vào thực phẩm để bảo quản thực phẩm đó.

Trong nửa sau thế kỷ 20, với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm đã có thêm nhiều chất phụ gia thực phẩm.

Chất phụ gia có thể có xuất xứ từ thiên nhiên, hoặc được tổng hợp hay bán tổng hợp hóa học như bicarbonate de sodium. Cũng có những chất được tổng hợp từ vi sinh vật, như các loại enzyme sản xuất ra yogurts.

Ngoài ra, chất phụ gia có thể là các vitamins được thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng.

Người ta sử dụng chất phụ gia này để cố tình trộn thêm vào đồ ăn hoặc thức uống cho chúng khỏi bị hư thối, thời gian bảo quản được lâu hơn mà không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm.

Hoặc người ta sử dụng để cho sản phẩm được dai, được giòn, có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nhằm hấp dẫn người tiêu dùng.

Thông thường, phụ gia thực phẩm không được tiêu thụ ở dưới dạng thức ăn và sử dụng như một thành phần đặc trưng của thức ăn.

Ví dụ: Người ta thường dùng chất phụ gia trong một số loại thực phẩm như sữa bột, kem, bột ngũ cốc, mứt hoa quả,…

Hiện nay trên thị trường, có rất nhiều loại phụ gia thực phẩm thường được sử dụng như chất bảo quản, chất chống oxy hóa, chất làm ngọt, chất màu, chất tăng cường hương vị, chất làm đặc, chất nhũ hoá,…

2Lợi ích của phụ gia thực phẩm

Lợi ích của phụ gia thực phẩm

Tạo ra nhiều loại sản phẩm khác nhau phù hợp với nhu cầu, sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.

Đảm bảo giữ được chất lượng của thực phẩm cho tới khi sử dụng.

Tạo sự thuận lợi trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm sản phẩm phẩm hấp dẫn trên thị trường.

Thời gian sử dụng của thực phẩm được lâu hơn.

3Tác hại của phụ gia thực phẩm

Tác hại của phụ gia thực phẩm

Gây ngộ độc cấp tính: Nếu chúng ta sử dụng quá liều lượng cho phép.

Gây ngộ độc mãn tính: Trong nhiều trường hợp chúng ta sử dụng liều lượng nhỏ, với tần suất thường xuyên thì một số chất phụ gia thực phẩm sẽ tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.

Ví dụ: Khi chúng ta sử dụng thực phẩm có hàn the, theo các chuyên gia nghiên cứu thì 81% hàn the đào thải qua nước tiểu, 1% qua phân , 3% qua mồ hôi, 15% tích lũy trong các mô mỡ, mô thần kinh, dẫn đến đến nguyên sinh chất và đồng hóa các amino axit, gây ra một số triệu chứng ngộ độc mãn tính như ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.

Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai khi sử dụng các chất phụ gia tổng hợp.

Ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: Phá hủy các chất dinh dưỡng, vitamin…

4Các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng

Chất bảo quản

Chất bảo quản thực phẩm là gì?

Chất bảo quản là chất làm cho thời hạn sử dụng của thực phẩm được lâu hơn và thực phẩm sẽ không bị hư hỏng. Chất này có tác dụng làm chậm sự phát triển của vi sinh vật và trì hoãn các phản ứng hóa học tự nhiên làm cho thực phẩm mất đi vị thơm ngon hoặc không ăn được.

Chất bảo quản tự nhiên

Thường được sử dụng phổ biến trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Ngoài việc tạo màu, hương vị thơm ngon cho món ăn, chất bảo quản còn có tác dụng bảo quản thực phẩm bằng cách hấp thụ lượng nước dư thừa, giết chết vi khuẩn, ngăn chặn quá trình oxy hóa và sự phát triển của các vi sinh vật.

Một số chất bảo quản tự nhiên như: Muối, đường, dầu ăn, rau kinh giới,..

Ngoài ra, việc làm lạnh, phơi khô, lên men,… cũng là một số phương pháp để bảo quản thực phẩm.

Chất bảo quản nhân tạo

Đây là những chất phụ gia nhằm mục đích giữ cho thực phẩm không bị thay đổi mùi vị, tính chất. Loại chất này được xem là nguyên liệu không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Chất bảo quản nhân tạo thường được sử dụng làm thành phần của các loại thức ăn đóng hộp, nước giải khát hoặc nước chấm, trên nhãn sản phẩm của chúng bạn sẽ bắt gặp một số chất như BHT, BHA, Sodium nitrat, Sodium Benzoat, Kali Nitrat, Acid Benzoic (E210),…

Chất bảo quản nhân tạo chia làm 3 nhóm, bao gồm: Nhóm được cho phép sử dụng là những chất thông dụng màu vàng cho đồ uống (E104), nhóm thực phẩm là những chất có độ độc hại thấp đối với sức khỏe và nhóm bị cấm là những chất phẩm màu và chất bảo quản dùng cho sơn màu (E103).

Màu thực phẩm

Màu thực phẩm (chất phụ gia màu) là các chất được sử dụng thêm vào để cải thiện màu sắc đã bị mất đi của thực phẩm trong lúc chế biến, hoặc tạo thêm màu sắc cho những loại thực phẩm có màu trắng để chúng được tươi ngon và hấp dẫn hơn.

Theo cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) và cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã phê duyệt một số loại chất tạo màu thực phẩm sau:

Màu đỏ số 3 (Erythrosine) với màu đỏ anh đào được sử dụng trong thực phẩm như kẹo, kem que, gel trang trí bánh.
Màu đỏ số 40 (Allura Red) với màu đỏ sẫm, thường được sử dụng trong các loại đồ uống thể thao, kẹo, gia vị và ngũ cốc.
Màu vàng số 5 (Tartrazine) với màu vàng chanh và thường dùng trong các sản phẩm như kẹo, nước ngọt, khoai tây chiên, bỏng ngô và ngũ cốc.
Màu vàng số 6 (Sunset Yellow) với màu vàng cam thường được sử dụng trong các loại kẹo, nước sốt, đồ nướng và trái cây được bảo quản.
Màu xanh số 1 (Brilliant Blue) với màu xanh lục được sử dụng làm kem, các đồ đóng gói như súp hoặc đậu.
Màu xanh số 2 (Indigo Blue) với màu xanh dương sẫm thường được sử dụng trong kẹo, kem, ngũ cốc và đồ ăn nhẹ.

Tuy nhiên, hiện nay vẫn có một số chất tạo màu bị cấm ở các quốc gia khác như màu xanh lá cây số 3 trong khi FDA cho phép sử dụng nhưng lại bị cấm ở Châu Âu. Hoặc màu vàng Quinoline, Carmoisine và màu đỏ tươi được cho phép sử dụng ở EU nhưng bị cấm ở Mỹ.

Chất ổn định

Chất ổn định là gì?

Chất ổn định (food stabilizer) là chất có tác dụng duy trì cấu trúc và tính đồng nhất của sản phẩm, ngăn ngừa sự phân tách của các nhũ tương thành các thành phần riêng biệt như dầu và nước khi được trộn lẫn với nhau.

Chất ổn định được dùng phổ biến trong các sản phẩm đóng hộp như sữa, nước giải khát, mì ăn liền, gia vị và các loại bánh kẹo.

Các chất ổn định thường gặp

E471 và E418 có tác dụng ngăn chặn sự phân tách giữa bột sữa (chất béo sữa) và nước. Hay chất này sẽ làm cho các protein lơ lửng trong sữa thay vì bị phân tách ra và nổi trên bề mặt.
E410: Có vị ngọt và thường được dùng trong sản phẩm ngọt như socola.
E409: Thường được dùng làm dày ở các thực phẩm như kẹo cao su, bánh mì, socola, bánh kẹo, nước sốt, cá đông lạnh, mù tạt và thực phẩm không có đường.
E401: Thường được dùng phổ biến trong bánh nướng, bơ sữa, nước sốt, và các sản phẩm được chế biến từ thịt.

Chất làm nở

Chất làm nở là các chất gây ra sự nở của bột nhào và hỗn hợp bột nhão bằng cách giải phóng khí và tạo ra các sản phẩm bánh có cấu trúc xốp, thường được sử dụng nhiều trong làm bánh.

Phân loại chất làm nở:

Bột nở (Baking powder, bột nổi): Có thành phần muối nở (baking soda) và một lượng axit nhất định và một chút tinh bột.
Men nở: Là chất có các vi sinh vật sống với khả năng tạo ra các chất khiến cho việc lên men của bột được nhanh hơn.
Muối nở (baking soda, bicarbonate soda, thuốc muối): Thuộc thành phần của bột nở (baking powder) và có tác dụng giúp bánh nở xốp.

Chất tạo hương

Chất tạo hương (hương liệu) thường được sử dụng để thêm vào thực phẩm nhằm thay thế hoặc gia tăng hương vị tự nhiên đã bị mất đi trong chế biến.

Chất tạo hương tự nhiên: Được chiếc xuất từ thực vật hay động vật thông qua quá trình xử lý vật lý, vi sinh và enzym hóa, được sử dụng trực tiếp và ở trạng thái tự nhiên. Các chất tạo hương tự nhiên có thể tạo ra những thứ gì ăn được như trái cây, trứng, sữa, thịt động vật, hải sản,…
Chất tạo hương có đặc điểm tự nhiên: Được làm ra thông qua quá trình tổng hợp và cô đặc các chất nhờ quá trình xử lý hóa lý, đặc điểm hóa hữu cơ giống như các chất tạo hương tự nhiên và không chứa thành phần của chất tạo hương nhân tạo.
Chất tạo hương nhân tạo: Được làm ra từ các thứ không ăn được như dầu mỏ hoặc nhựa than thông qua quy trình xử lý hóa học để tạo ra được mùi hương giống với mùi tự nhiên của thực phẩm.

Ngoài những chất trên thì còn có chất tạo ngọt, chất chống oxy hóa, chất điều chỉnh độ axit, chất vón cục, chất làm nhũ cũng được phép sử dụng.

5Các loại chất phụ gia có hại trong thực phẩm

Các loại chất phụ gia có hại trong thực phẩm

Chất kháng sinh trong thực phẩm làm từ sữa

Theo chuyên gia dinh dưỡng Ashley Koft, ngoại trừ việc ăn những thực phẩm làm từ sữa hữu cơ thì sữa, yogurt và phô mai được chế biến từ sữa của những con bò có bơm các chất kháng sinh.

Việc hằng ngày chúng ta hấp thụ loại kháng sinh trên dẫn đến giết chết những vi khuẩn tốt ở ruột trong hệ miễn dịch của cơ thể cùng với đó các loại vi khuẩn có hại ở vùng tiêu hóa cũng sẽ làm phình và to vòng eo.

Để hạn chế việc ăn các sản phẩm làm từ sữa có chứa hormon và kháng sinh, người tiêu dùng nên đọc thông tin trên nhãn mác của sản phẩm trước khi dùng và nên dùng các sản phẩm từ sữa có ghi “không dùng các hormon và chất kháng sinh” trên bao bì.

Những chất hóa học có trong thực phẩm đóng hộp

Theo kết quả của một cuộc nghiên cứu do Chương trình báo cáo người tiêu dùng (Mỹ) đưa ra 19 nhãn hiệu sản phẩm đóng hộp có chứa các chất hóa học gây ung thư vú, tiểu đường và các bệnh về tim mạch.

Ngoài ra, theo tiến sĩ Urvashi Rangan, cho biết dù chúng ta chỉ sử dụng một lượng nhỏ những chất này cũng rất nguy hiểm. Chính vì vậy, chúng ta tránh ăn thực phẩm đóng hộp mà thay vào đó sử dụng rau quả, thực phẩm tươi và thức ăn hâm nóng đựng trong các vật bằng thủy tinh.

Natri trong chất gia vị cho vào xà lách trộn

Trong xà lách trộn có tỉ lệ muối nhiều hơn trong các loại gia vị sẽ dẫn đến giảm cân vì nó giữ nước và làm cho chúng ta có cảm thấy bị đầy hơi.

Theo các chuyên gia, nên sử dụng 1.500 – 2.300mg natri trong gia vị trên hoặc dùng loại gia vị này kèm với dầu oliu hay giấm theo tỉ lệ 2:1.

Như chúng ta đã biết, muối là một chất phụ gia làm ảnh hưởng đến sức khỏe. Vì vậy, chúng ta nên sử dụng một lượng nhỏ muối cho cơ thể và có lợi cho việc bảo quản thức ăn.

Bên cạnh đó, chúng ta cần phải hạn chế dùng muối vượt mức cho phép vì có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe, ảnh hưởng đến chức năng tim mạch, tăng huyết áp, đau tim, đột quỵ và suy thận.

Chất phụ gia có hại như thế nào?

Đường fructose trong nước giải khát và sản phẩm đóng gói

Đối với các thực phẩm và thức uống có đường dẫn đến tăng nguy cơ về các bệnh huyết áp. Theo kết quả một cuộc nghiên cứu của Đại học Denver cho thấy những người mỗi ngày tiêu thụ khoảng 74mg đường sẽ tăng nguy cơ cao mắc bệnh huyết áp hơn những người ăn ít.

Lượng đường fructose trong nước ngọt hay bánh ngọt rất cao, đây chính là nguyên nhân làm giảm việc sản xuất ra oxit nitric, một loại hơi giúp các mạch máu được thư giãn và nở rộng. Vì vậy, thay vì sử dụng nước ngọt, bánh ngọt thì chúng ta nên sử dụng trái cây hoặc dùng ngũ cốc.

Bên cạnh đó, chúng ta cũng phải cẩn thận với những thực phẩm thêm đường vào như đồ nướng, ngũ cốc, bánh quy giòn, nước xốt và các loại thực phẩm đã qua chế biến khác. Mặc dù chúng không độc hại nhưng nếu sử dụng với lượng đường nhiều sẽ ảnh hưởng cho sức khỏe chúng ta.

Nhiều chuyên gia khuyên rằng, hằng ngày chúng ta không nên tiêu thụ đường chiếm hơn 10% tổng lượng calo. Việc sử dụng quá nhiều đường không chỉ gây ra sâu răng hay lượng đường trong máu tăng lên ở bệnh tiểu đường mà nó còn tiêu diệt những chất dinh dưỡng có lợi.

Để nuôi lượng calo không cần thiết này, bạn cần hấp thụ chất dinh dưỡng để chuyển hóa đường làm cho chúng có thể lấy đi những vitamin và khoáng chất có giá trị.

Trong đồ nướng có chất phụ gia độc hại

Acesulfame – K

Acesulfame – K là đường nhân tạo, được cấp phép sử dụng trong nước giải khát bởi Cơ quan Quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ. Ngoài ra, nó cũng được tìm thấy trong đồ nướng, các món tráng miệng.

Chữ “K” trong Acesulfame – K là nguyên tố hóa học Kali, lượng kali này ngọt gấp 200 lần đường thường. Theo một vài cuộc nghiên cứu ở chuột, cho thấy chất này có thể gây ung thư.

Nước uống giải khát có thể gây ung thư bàng quang

Olestra

Olestra (Olean) là một dạng mỡ tổng hợp, thường ở trong một số loại khoai tây chiên có tác dụng ngăn sự hấp thu mỡ của hệ tiêu hóa dẫn đến bệnh tiêu chảy cấp, đầy hơi khó tiêu.

Khi bạn ăn phải mỡ có Olestra, lượng mỡ sẽ đi thẳng vào người bạn và ngăn sự hấp thụ carotenoid. Olestra có thể gây ra bệnh tim và ung thư bởi vì nó ngăn sự hấp thụ mỡ và vitamin.

Màu thực phẩm (Màu xanh số 1, màu xanh số 2, màu đỏ số 3, màu xanh lá cây số 3 và màu vàng số 6)

Hầu hết màu thực phẩm nhân tạo đều độc hại đã bị FDA cấm từ lâu, nhưng 5 loại trên vẫn còn tồn tại trong chợ. Nhiều thí nghiệm trên động vật cho thấy những chất này có thể gây ra ung thư.

Một số loại phẩm màu có thể gây ra ung bướu nếu gặp điều kiện thích hợp.

Màu xanh số 1 và số 2 thường ở trong thức uống giải khát như trà, sữa, rượu, bia, kẹo, đồ nướng và thức ăn cho thú cưng có mức nguy hiểm thấp.
Màu đỏ số 3 thường được sử dụng để tạo ra màu đỏ anh đào, rượu cocktail, kẹo, đồ nướng có thế gây ra bệnh khối u tuyến giáp ở chuột.
Màu xanh lá cây số 3 thường ở trong kẹo và thức uống giải khát gây ra ung thư bàng quang.

Theo nhiều nghiên cứu cho thấy rằng màu đỏ số 6 là chất hay được sử dụng nhiều nhất trong nước uống giải khát, xúc xích, đồ nướng và kẹo, gây ra khối u ở thận và tuyến thượng thận.

Potassium bromated

Potassium bromated được cho phép sử dụng ở Mỹ như một chất phụ gia để tăng khối lượng cho bột mì, bánh mì. Bromated phân giải dưới dạng không độc, nhưng nó là nguyên nhân gây ra ung thư ở động vật và có thể gây hại cho con người.

Tại tiểu bang California, Mỹ trên nhãn của sản phẩm có dùng potassium bromated bắt buộc phải có cảnh báo về ung thư.

6Nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm

Nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm

Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm phải đảm bảo không gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng ở mức độ sử dụng.

Phụ gia thực phẩm chỉ được phép sử dụng khi cơ sở sản xuất cam kết rằng chúng không gây nguy hiểm cho sức khỏe và không đánh lừa người tiêu dùng hoặc phụ gia thực phẩm đó nhằm mục đích phục vụ một hoặc nhiều chức năng về nhu cầu công nghệ:

Duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.
Cung cấp một số thành phần cần thiết cho thực phẩm đối với người tiêu dùng có nhu cầu ăn kiêng.
Nâng cao chất lượng lưu giữ hoặc tính ổn định của thực phẩm
Hỗ trợ trong việc chế biến, đóng gói, vận chuyển hoặc bảo quản thực phẩm

Tất cả các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng trong điều kiện sản xuất tốt (GMP), như:

Hàm lượng chất phụ gia thêm vào thực phẩm sẽ bị giới hạn ở mức thấp nhất để phù hợp với hiệu quả mong muốn.
Chất phụ gia có thể trở thành một thành phần của thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến hoặc đóng gói thực phẩm và không nhằm mục đích thực hiện bất kỳ tác dụng kỹ thuật hoặc vật lý nào khác trong thực phẩm, được giảm xuống mức độ hợp lý có thể.
Tất cả các chất phụ gia được chuẩn bị và xử lý tương tự như một thành phần thực phẩm.

Bách hóa XANH hy vọng qua bài viết trên sẽ giúp bạn hiểu hơn về phụ gia thực phẩm cũng như lợi ích và tác hại trong về loại chất này trong cuộc sống nhé!

Chọn mua cá hộp các loại bán tại Bách hóa XANH:

Bách hóa XANH